KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №104 Шоколад с помадно-фруктовой начинкой

Готовый шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка82.0 204.05 167.32 25.10 20.58 
Итого4.2 95.8 1019.40 976.96 125.39 120.17 
Потери 1.9%18.56 2.28 
Выход4.2 95.8 1000.00 958.40 117.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95006%95.8 9.68 9.28 1.19 1.14 
Упек/уварка 0.0%0.0300.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.95006%95.8 9.68 9.28 1.19 1.14 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.1 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка фруктовая69.0 249.87 172.41 6.27 4.33 
3Спирт—  40.00 —   1.00 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 1.02 0.93 0.0260.023
5Эссенция фруктовая—  0.25 —   0.006—   
Итого18.7 81.3 1023.53 832.49 25.69 20.89 
Потери 1.5%12.49 0.31 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 25.10 20.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75025%81.3 7.68 6.25 0.19 0.16 
Упек/уварка 0.81%8.23 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75025%82.0 7.62 6.25 0.19 0.16 
Помада
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.38 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 375.09 292.57 6.89 5.38 
3вода—  17.36 —   0.32 —   
Итого10.0 90.0 1008.06 907.26 18.53 16.68 
Потери 0.8%7.26 0.13 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 18.38 16.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39993%90.0 4.03 3.63 0.0740.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.39993%90.0 4.03 3.63 0.0740.067
Сводная рецептура, k=1.011764
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 123 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 100.29 99.59 101.47 100.76 
2Сахар-песок99.8511.32 11.30 11.45 11.43 
3Патока крахмальная78.0 6.89 5.38 6.98 5.44 
4Подварка фруктовая69.0 6.27 4.33 6.35 4.38 
5Спирт—  1.00 —   1.02 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   0.32 —   
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.0260.0230.0260.024
8Эссенция фруктовая—  0.006—   0.006—   
Итого126.12 120.61 127.61 122.03 
Суммарные пофазные потери 2.3%2.73 
Прочие потери 1.2%1.42 
Общие потери 3.4%4.15 
Выход95.8 123.00 117.88 123.00 117.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №104 Шоколад с помадно-фруктовой начинкой содержится в справочниках: