Технологическая карта №037 Дачный

Описание технологического процесса.

1. Подготовка сырья к производству.
2. Приготовление - №116 Жженка
3. Приготовление - №037 Дачный
4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №116 Жженка

Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.

Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

Приготовление - №037 Дачный

Приготовление теста. Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочный, слоёных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром-песком взбивают в течение 25–30 мин, затем добавляют крошку, жженку (рец. № 116), воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15–20 мин, после чего добавляют муку, эссенцию и замешивают тесто в течение 2–3 мин.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 30–32 %.
Формование. Тесто раскладывают в прямоугольные противни или овальной формы, который предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20–25мм. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–75 мин при температуре 170–200 ℃. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.