| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№037 Дачный | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Характеристика полуфабриката.** Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 123,96 | 123,77 | 123,96 | 123,77 |
| Мука в/с | 85,5 | 114,42 | 97,83 | 114,42 | 97,83 |
| Меланж | 27,0 | 66,75 | 18,02 | 66,75 | 18,02 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 47,68 | 40,05 | 47,68 | 40,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,72 | 5,44 | 5,72 | 5,44 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 3,81 | 3,81 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,95 | 0,48 | 0,95 | 0,48 |
| Эссенция | 0,95 | 0,95 | |||
| Итого | 75,6 | 1057,45 | 799,58 | 1057,45 | 799,58 |
| Потери 3.7% | 29,58 | 29,58 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 1000,00 | 770,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 25.74 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 13,41 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 35,75 | 22,31 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 2,23 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 25,74 | 20,08 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 146,30 | 146,08 |
| Мука в/с | 85,5 | 114,42 | 97,83 |
| Меланж | 27,0 | 66,75 | 18,02 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 47,68 | 40,05 |
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,72 | 5,44 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 3,81 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,95 | 0,48 |
| Эссенция | 0,95 | ||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 2.0 | 3 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.2 | ||
| Молочный жир, г | 3.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 22 | 6 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 14.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.6 | 2 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 17.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 47.3 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.9 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 36.1 | ||
| Фосфор, мг | 26.7 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 46.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 4.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, сахар белый, мука в/с, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, какао-порошок, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция.
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, сахар белый, мука в/с, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), эссенция.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №037 Дачный использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №037 Дачный
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 14.63 | 14.61 | — | — | — | — | 99.75 | 14.59 | 399.00 | 58.37 |
Мука в/с | 85.50 | 11.44 | 9.78 | 10.24 | 1.17 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.97 | 334.00 | 38.21 |
Меланж | 27.00 | 6.67 | 1.80 | 13.239 | 0.88 | 11.988 | 0.80 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 10.92 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.77 | 4.00 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.94 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 35.68 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.57 | 0.54 | 24.30 | 0.14 | 15.00 | 0.090 | 10.20 | 0.060 | 289.00 | 1.65 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.18 | 2.21 | 4.95 | 22.71 | 144.83 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.00 | 2.00 | 5.00 | 22.00 | 590/140 | ||||||
______________