| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№042 Вафли листовые | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 |
Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 |
Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 |
Потери 12.0% | 132,95 | ||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 13 | 17 | 75 |
Жиры, г | 4.5 | 5 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 1.2 | ||
Углеводы, г | 75 | 20 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 1.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.2 | ||
Пищевые волокна, г | 3.8 | 13 | 30 |
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 91.4 | 11 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 14 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.5 | 20 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 34.7 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 18.8 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 356.0 | ||
Фосфор, мг | 146.2 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 149.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 4.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, желток яичный сырой, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: мука в/с, желток яичный сырой, разрыхлитель - E500(ii), соль.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №042 Вафли листовые использовано следующее сырье:
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №042 Вафли листовые
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Желток яичный сырой | 46.00 | 12.20 | 5.61 | 14.904 | 1.82 | 28.704 | 3.50 | — | — | 325.68 | 39.73 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.61 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.61 | 0.59 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 110.80 | 14.31 | 4.83 | 85.01 | 447.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.50 | 13.00 | 4.50 | 75.00 | 1670/400 |
______________