_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- коньяк
- патока или глюкозный сироп
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 78,06 78,06 Эссенция ромовая 0,080 0,080 Итого 81,2 1004,39 815,10 1004,39 815,10 Потери 0.38% 3,10 3,10 Выход 81,2 1000,00 812,00 1000,00 812,00 Помада крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 926.25 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 373,23 276,19 345,70 255,82 Патока крахмальная 78,0 74,64 58,22 69,14 53,93 Итого 88,7 1007,70 893,40 933,38 827,51 Потери 1.5% 13,40 12,41 Выход 88,0 1000,00 880,00 926,25 815,10 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 345,70 255,82 Коньяк 78,06 Патока крахмальная 78,0 69,14 53,93 Эссенция ромовая 0,080 Выход 81,2 1000,00 812,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада крем-брюле Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 2.5 3 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 3.0 4 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.0 Молочный жир, г 2.9 Углеводы, г 75 21 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 72.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.7 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 16.1 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 108.2 11 1000 Магний, мг 12.5 3 400 Натрий, мг 50.3 Фосфор, мг 78.1 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 10.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 7.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.9 Жир, г 2.9