УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Мука в/с85,5273,44233,79
    Сахарная пудра99,85273,44273,03
    Ядро миндаля сырое94,0273,44257,03
    Яйца куриные27,043,6411,78
    Итого88,391137,41005,32
    Потери 6.0%60,32
    Выход94,51000,0945,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г8.010.675
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г3542.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г13.8
      Молочный жир, г21.2
    Углеводы, г4712.9365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г27.8
      Полисахариды, г19.3
    Зола, г1.2
    Пищевые волокна, г2.78.930
    Витамины
     Витамин а, мкг179.722.5800
     Тиамин, мг0.18.11.4
     Рибофлавин, мг0.213.51.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг1.0
     Холин, мг13.1
     Пантотеновая кислота, мг0.00.26
     Витамин в₆, мг0.13.82
     Фолацин, мкг10.05.0200
     Витамин с, мг0.40.660
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг79.47.91000
     Магний, мг63.515.9400
     Натрий, мг11.1
    Зарегистрироваться
     Фосфор, мг154.219.3800
     Хлор, мг9.8
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.611.414
     Иод, мкг0.50.3150
     Марганец, мг0.5
     Медь, мкг35.2
     Селен, мкг0.60.970
     Фтор, мкг22.9
     Цинк, мг0.53.615
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.811
     Холестерин, мг73.2
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.2
     Жир, г35.5