Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2018г.

РЕЦЕПТУРА

Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2018г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Мука в/с85,5273,44233,79
Сахарная пудра99,85273,44273,03
Ядро миндаля сырое94,0273,44257,03
Яйца куриные27,043,6411,78
Итого88,391137,41005,32
Потери 6.0%60,32
Выход94,51000,0945,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г8.010.675
Жиры, г3542.883
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г13.8
  Молочный жир, г21.2
Углеводы, г4712.9365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г27.8
  Полисахариды, г19.3
Зола, г1.2
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.18.11.4
 Рибофлавин, мг0.213.51.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.514.018
 Ниацин, мг1.0
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Пантотеновая кислота, мг0.00.26
 Витамин в₆, мг0.13.82
 Фолацин, мкг10.05.0200
 Витамин с, мг0.40.660
 Витамин е, мг6.968.610
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг79.47.91000
 Магний, мг63.515.9400
 Натрий, мг11.1
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Фосфор, мг154.219.3800
 Хлор, мг9.8
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.611.414
 Иод, мкг0.50.3150
 Марганец, мг0.5
 Медь, мкг35.2
 Селен, мкг0.60.970
 Фтор, мкг22.9
 Цинк, мг0.53.615
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.811
 Холестерин, мг73.2
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г35.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» утвержденному решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №881 и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, мука в/с, сахарная пудра, ядро миндаля сырое, яйца куриные.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Мука в/с

85.5

27.34

23.38

10.24

2.8

1.09

0.3

69.69

19.05

334.0

91.32

Сахарная пудра

99.85

27.34

27.3

99.8

27.29

399.0

109.09

Ядро миндаля сырое

94.0

27.34

25.7

18.2

4.98

52.6

14.38

12.8

3.5

596.0

162.95

Яйца куриные

27.0

4.36

1.18

13.24

0.58

11.99

0.52

0.73

0.03

164.0

7.15

Итого

100.53

8.5

37.76

50.09

575.01

Выход в готовом изделии

94.5

8.0

36

47

550/2270

 

______________