KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5273,44233,79
Сахарная пудра99,85273,44273,03
Ядро миндаля сырое94,0273,44257,03
Яйца куриные [яйцо куриное]27,043,6411,78
Итого88,41137,401005,33
Потери 6.0%60,33
Выход94,51000,00945,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.01175
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г354383
 В том числе:
  Растительные жиры, г13.8
  Молочный жир, г21.2
Углеводы, г4713365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г27.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.2
Пищевые волокна, г2.7930
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг97.7
 Витамин а rae, мкг179.722800
 Тиамин, мг0.181.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.51418
 Ниацин, мг1.0
 Холин, мг13.1
 Пантотеновая кислота, мг0.006
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг10.05200
 Витамин с, мг0.4160
 Витамин е, мг6.96910
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг79.481000
 Магний, мг63.516400
 Натрий, мг11.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг154.219800
 Хлор, мг9.8
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.61114
 Иод, мкг0.50150
 Марганец, мг0.5
 Медь, мг0.0
 Селен, мкг0.6170
 Фториды, мг0.0
 Цинк, мг0.5415
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6611
 Холестерин, мг73.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г35.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахарная пудра, ядро миндаля сырое, яйца куриные.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

27.34

23.38

10.24

2.80

1.09

0.30

69.69

19.05

334.00

91.32

Сахарная пудра

99.85

27.34

27.30

99.80

27.29

399.00

109.09

Ядро миндаля сырое

94.00

27.34

25.70

18.20

4.98

52.60

14.38

12.80

3.50

596.00

162.95

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

4.36

1.18

13.24

0.58

11.99

0.52

0.73

0.030

164.00

7.15

Итого c санитарными отходами

100.53

8.50

37.76

50.09

575.01

Выход в готовом изделии

94.50

8.00

36.00

47.00

2270/​550

 

______________