| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Мука в/с | 85,5 | 273,44 | 233,79 |
Сахарная пудра | 99,85 | 273,44 | 273,03 |
Ядро миндаля сырое | 94,0 | 273,44 | 257,03 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 43,64 | 11,78 |
Итого | 88,4 | 1137,40 | 1005,33 |
Потери 6.0% | 60,33 | ||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 8.0 | 11 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 35 | 43 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 13.8 | ||
Молочный жир, г | 21.2 | ||
Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 27.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.2 | ||
Пищевые волокна, г | 2.7 | 9 | 30 |
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 97.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 179.7 | 22 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
Ниацин, мг | 1.0 | ||
Холин, мг | 13.1 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 10.0 | 5 | 200 |
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 6.9 | 69 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 79.4 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 63.5 | 16 | 400 |
Натрий, мг | 11.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 154.2 | 19 | 800 |
Хлор, мг | 9.8 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
Иод, мкг | 0.5 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.5 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.5 | 4 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 73.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 35.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахарная пудра, ядро миндаля сырое, яйца куриные.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 27.34 | 23.38 | 10.24 | 2.80 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 19.05 | 334.00 | 91.32 |
Сахарная пудра | 99.85 | 27.34 | 27.30 | — | — | — | — | 99.80 | 27.29 | 399.00 | 109.09 |
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 27.34 | 25.70 | 18.20 | 4.98 | 52.60 | 14.38 | 12.80 | 3.50 | 596.00 | 162.95 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 4.36 | 1.18 | 13.24 | 0.58 | 11.99 | 0.52 | 0.73 | 0.030 | 164.00 | 7.15 |
Итого c санитарными отходами | 100.53 | 8.50 | 37.76 | 50.09 | 575.01 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.50 | 8.00 | 36.00 | 47.00 | 2270/550 |
______________