KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7265 кг
готовой продукции, г
Сливочная помада
Сахарный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 241.7 —  241.7 178.9 
Сахар-песок99.85195.7 27.1 222.8 222.5 
Патока крахмальная78.0 18.9 27.1 46.0 35.8 
вода—  —  14.7 14.7 —  
Итого сырья на полуфабрикаты456.3 68.9 —  —  
Выход полуфабрикатов421.1 68.5 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 —  —  79.9 75.9 
Ядро ореха жареное тертое97.5 —  —  72.6 70.8 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  58.1 48.8 
Коньяк—  —  —  34.7 —  
Эссенция ромовая—  —  —  2.2 —  
Итого сырья—  —  772.7 632.7 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции421.1 68.5 —  —  
Выход готовой продукции85.0 617.5 
Влажность15.0 ±2.0%9.0%30.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Сахарный сироп
  3. Приготовление - Сливочная помада
  4. Приготовление - Начинка
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - Сахарный сироп
  4. Приготовление - Сливочная помада
  5. Приготовление - Начинка
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.