KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сливочная помада

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,0110,00104,50110,00104,50
    Ядро ореха жареное тертое97,5100,0097,50100,0097,50
    Сахарный сироп70,094,3066,0194,3066,01
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,080,0067,2080,0067,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая3,003,00
    Итого85,01014,68862,721014,68862,72
    Потери 1.47%12,7212,72
    Выход85,01000,00850,001000,00850,00
    Сливочная помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 579.68 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85464,79464,09269,43269,03
    Патока крахмальная78,044,8534,9826,0020,28
    Итого85,31083,68923,87628,19535,55
    Потери 1.5%13,878,04
    Выход91,01000,00910,00579,68527,51
    Сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 94.3 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85395,57394,9837,3037,25
    вода213,8920,17
    Итого70,01005,03703,5294,7766,34
    Потери 0.5%3,520,33
    Выход70,01000,00700,0094,3066,01
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85306,73306,27
    Какао-порошок [Скурихин]95,0110,00104,50
    Ядро ореха жареное тертое97,5100,0097,50
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,080,0067,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк47,70
    вода20,17
    Эссенция ромовая3,00
    Итого1063,66871,09
    Общие потери 2.42%21,09
    Выход85,01000,00850,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сливочная помада
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %84.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.5
    Сахарный сироп
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %65.1
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г7.51075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г161983
     В том числе:
      Растительные жиры, г6.7
      Молочный жир, г9.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г5515365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г51.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г1.5
    Пищевые волокна, г4.31430
    Органические кислоты, г0.6
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг29.7
     Витамин а rae, мкг66.78800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг3.11718
     Витамин с, мг0.3160
     Витамин е, мг0.9910
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг119.1121000
     Магний, мг85.421400
     Натрий, мг53.4
     Фосфор, мг184.023800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.82014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
     Холестерин, мг24.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г1.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %8.6
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %16.1
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %6.9
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г3.8
     Жир, г15.9