| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 110,00 | 104,50 | 110,00 | 104,50 |
Ядро ореха жареное тертое | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
Сахарный сироп | 70,0 | 94,30 | 66,01 | 94,30 | 66,01 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 80,00 | 67,20 | 80,00 | 67,20 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ромовая | 3,00 | 3,00 | |||
Итого | 85,0 | 1014,68 | 862,72 | 1014,68 | 862,72 |
Потери 1.47% | 12,72 | 12,72 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 579.68 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 464,79 | 464,09 | 269,43 | 269,03 |
Патока крахмальная | 78,0 | 44,85 | 34,98 | 26,00 | 20,28 |
Итого | 85,3 | 1083,68 | 923,87 | 628,19 | 535,55 |
Потери 1.5% | 13,87 | 8,04 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 579,68 | 527,51 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 94.3 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 395,57 | 394,98 | 37,30 | 37,25 |
вода | 213,89 | 20,17 | |||
Итого | 70,0 | 1005,03 | 703,52 | 94,77 | 66,34 |
Потери 0.5% | 3,52 | 0,33 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 94,30 | 66,01 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 306,73 | 306,27 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 110,00 | 104,50 |
Ядро ореха жареное тертое | 97,5 | 100,00 | 97,50 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 80,00 | 67,20 |
Зарегистрироваться | |||
Коньяк | 47,70 | ||
вода | 20,17 | ||
Эссенция ромовая | 3,00 | ||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 7.5 | 10 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 6.7 | ||
Молочный жир, г | 9.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 51.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.5 | ||
Пищевые волокна, г | 4.3 | 14 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 29.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 66.7 | 8 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.1 | 17 | 18 |
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 119.1 | 12 | 1000 |
Магний, мг | 85.4 | 21 | 400 |
Натрий, мг | 53.4 | ||
Фосфор, мг | 184.0 | 23 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.8 | 20 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 24.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 8.6 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.8 | ||
Жир, г | 15.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, какао-порошок, ядро ореха жареное тертое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, коньяк, вода, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Ядро ореха жареное тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 30.67 | 30.63 | — | — | — | — | 99.75 | 30.59 | 399.00 | 122.37 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 11.00 | 10.45 | 24.30 | 2.67 | 15.00 | 1.65 | 10.20 | 1.12 | 289.00 | 31.79 |
Ядро ореха жареное тертое | 97.50 | 10.00 | 9.75 | 26.00 | 2.60 | 52.00 | 5.20 | 13.40 | 1.34 | 626.00 | 62.60 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.00 | 6.72 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.60 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 59.84 |
Коньяк | — | 4.77 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 11.45 |
вода | — | 2.02 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.11 | 7.73 | 16.32 | 56.62 | 416.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.00 | 7.50 | 16.00 | 55.00 | 1740/420 |
______________