KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка "Любительская" (в №277) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Начинка "Любительская" (в №277)

Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 68.41 51.31 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 47.87 23.94 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 45.16 34.32 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 21.89 20.69 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 273.64 197.98 
Потери 1.0%7.29 1.98 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 196.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 1.37 0.99 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 1.37 0.99 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 38.13 32.03 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.37 0.37 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 92.29 69.18 
Потери 2.1%16.09 1.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 90.30 67.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.97 0.73 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.056
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.97 0.73 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 23.75 23.71 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.23 16.45 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.75 3.80 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 87.55 54.64 
Потери 6.1%48.72 3.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 68.41 51.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.67 1.67 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.22 1.67 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 22.58 2.71 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.02 1.63 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 62.47 38.15 
Потери 3.6%25.61 1.37 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 53.65 36.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.12 0.69 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.00 0.69 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   19.40 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.70 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.30 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.092—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 49.05 24.52 
Потери 2.4%12.30 0.59 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 47.87 23.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.59 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.59 0.29 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 20.57 17.59 
3вода—  260.93 —   11.78 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 10.28 8.64 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.26 0.25 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 78.38 36.05 
Потери 4.8%38.31 1.73 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 45.16 34.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.88 0.87 
Упек/уварка 39.47%668.61 30.20 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.14 0.87 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 6.77 5.69 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 4.51 4.51 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.58 0.43 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.90 0.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0450.044
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.011—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0110.006
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 25.17 21.09 
Потери 1.9%18.31 0.40 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 21.89 20.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.24 0.20 
Упек/уварка 11.31%128.80 2.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 271.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8586.69 86.56 
2Меланж27.0 76.64 20.69 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.18 46.35 
4Мука в/с85.5 51.99 44.45 
5вода—  31.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 22.58 2.71 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.02 1.63 
8Крахмал картофельный80.0 4.75 3.80 
9Коньяк—  2.70 —   
10Коньяк или вино десертное—  2.44 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.37 0.37 
12Соль96.5 0.30 0.29 
13Эссенция—  0.28 —   
14Эссенция ромовая—  0.092—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.011—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0110.006
Итого341.25 206.86 
Общие потери 5.2%10.86 
Выход72.3 271.10 196.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Начинка "Любительская" (в №277) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)рецептура № 1

Рецептура на Начинка "Любительская" (в №277) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: