KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Полуфабрикат песочный

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0356,64299,58
Сахар-песок99,85178,31178,04
Желток яичный сырой46,047,5621,88
Меланж27,047,5612,84
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,51,911,84
Эссенция1,91
Итого83,11158,85963,30
Потери 1.9%18,30
Выход94,51000,00945,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.5975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г313883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.6
  Молочный жир, г28.9
Углеводы, г5415365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г18.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.8630
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг132.9
 Витамин а rae, мкг280.835800
 Тиамин, мг0.171.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.91118
 Витамин е, мг1.21210
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг23.121000
 Магний, мг9.52400
 Натрий, мг82.6
 Фосфор, мг83.510800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.2814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.9811
 Холестерин, мг159.1
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %29.4
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г31.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, желток яичный сырой, меланж, пудра ванильная, соль, эссенция.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Полуфабрикат песочный использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат песочный

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

35.66

29.96

0.50

0.18

82.50

29.42

0.80

0.29

748.00

266.74

Сахар-песок

99.85

17.83

17.80

99.75

17.79

399.00

71.14

Желток яичный сырой

46.00

4.76

2.19

14.904

0.71

28.704

1.37

325.68

15.50

Меланж

27.00

4.76

1.28

13.239

0.63

11.988

0.57

0.73

0.030

163.668

7.79

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.19

0.18

Эссенция

0.19

Итого c санитарными отходами

96.33

6.88

31.93

54.75

536.57

Выход в готовом изделии

94.50

7.00

31.00

54.00

2200/​530

 

______________