Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Бисквит с корицей

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахарная пудра99,85278,91278,49278,91278,49
Мука в/с85,5278,73238,31278,73238,31
Яйца куриные27,0239,7664,74239,7664,74
№108 Марципан для фруктов и овощей93,0139,52129,75139,52129,75
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Корица100,00,560,560,560,56
Эссенция лимонная0,50,5
Итого77,761217,62946,821217,62946,82
Потери 6.0%56,8256,82
Выход89,01000,0890,01000,0890,0
№108 Марципан для фруктов и овощей
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 139.52 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85398,09397,4955,5455,46
Сахарная пудра99,8599,5299,3713,8913,87
Коньяк или вино десертное29,854,16
Вода19,452,71
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Краситель1,00,14
Итого93,01060,45986,22147,95137,6
Потери 5.7%56,227,85
Выход93,01000,0930,0139,52129,75

Влажность 7.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Масло сливочное несоленое84,0279,06234,41
Мука в/с85,5278,73238,31
Яйца куриные27,0239,7664,74
Ядро миндаля подсушенное96,069,4366,65
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Коньяк или вино десертное4,16
Вода2,71
Патока крахмальная78,02,081,62
Соль96,50,580,56
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Эссенция лимонная0,5
Краситель0,14
Итого1226,05954,67
Общие потери 6.77%64,67
Выход89,01000,0890,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г7.09.375
Жиры, г2833.683
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г3.8
  Молочный жир, г21.5
Углеводы, г5214.2365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г33.7
  Полисахариды, г18.2
Зола, г0.7
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.15.31.4
 Рибофлавин, мг0.211.11.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.011.318
 Ниацин, мг0.3
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Витамин в₆, мг0.00.92
 Фолацин, мкг2.61.3200
 Витамин с, мг0.10.260
 Витамин е, мг2.423.910
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг39.43.91000
 Магний, мг22.25.6400
 Натрий, мг55.3
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Фосфор, мг102.812.8800
 Хлор, мг2.5
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.39.514
 Иод, мкг0.10.1150
 Марганец, мг0.1
 Медь, мкг9.1
 Селен, мкг0.20.270
 Фтор, мкг5.9
 Цинк, мг0.10.915
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.75.911
 Холестерин, мг182.3
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г27.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахарная пудра, масло сливочное несоленое, мука в/с, яйца куриные, ядро миндаля подсушенное, сахар, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, соль, корица, эссенция лимонная, краситель.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Бисквит с корицей использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Вода - ДСанПіН 2.2.4-171-10, СанПиН 2.1.4.1074-01;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Бисквит с корицей

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Масло сливочное несоленое

84.0

27.91

23.44

0.5

0.14

82.5

23.03

0.8

0.22

748.0

208.77

Мука в/с

85.5

27.87

23.83

10.24

2.85

1.09

0.3

69.69

19.42

334.0

93.09

Яйца куриные

27.0

23.98

6.47

13.24

3.17

11.99

2.88

0.73

0.18

164.0

39.33

Ядро миндаля подсушенное

96.0

6.94

6.66

18.6

1.29

53.7

3.73

13.0

0.9

609.7

42.31

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Коньяк или вино десертное

0.42

98.0

0.41

Вода

0.27

Патока крахмальная

78.0

0.21

0.16

0.3

78.3

0.16

296.0

0.62

Соль

96.5

0.058

0.056

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Эссенция лимонная

0.05

Краситель

0.014

Итого

95.452

7.45

29.94

55.64

523.5

Выход в готовом изделии

89.0

7.0

28

52

490/2050

 

______________