УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Бисквит с корицей

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахарная пудра99,85278,91278,49278,91278,49
Мука в/с85,5278,73238,31278,73238,31
Яйца куриные27,0239,7664,74239,7664,74
№108 Марципан для фруктов и овощей93,0139,52129,75139,52129,75
Зарегистрироваться
Корица100,00,560,560,560,56
Эссенция лимонная0,50,5
Итого77,761217,62946,821217,62946,82
Потери 6.0%56,8256,82
Выход89,01000,0890,01000,0890,0
№108 Марципан для фруктов и овощей
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 139.52 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85398,09397,4955,5455,46
Сахарная пудра99,8599,5299,3713,8913,87
Коньяк или вино десертное29,854,16
Вода19,452,71
Зарегистрироваться
Краситель1,00,14
Итого93,01060,45986,22147,95137,6
Потери 5.7%56,227,85
Выход93,01000,0930,0139,52129,75

Влажность 7.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0279,06234,41
Мука в/с85,5278,73238,31
Яйца куриные27,0239,7664,74
Ядро миндаля подсушенное96,069,4366,65
Зарегистрироваться
Коньяк или вино десертное4,16
Вода2,71
Патока крахмальная78,02,081,62
Соль96,50,580,56
Зарегистрироваться
Эссенция лимонная0,5
Краситель0,14
Итого1226,05954,67
Общие потери 6.77%64,67
Выход89,01000,0890,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г7.09.375
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г2833.683
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.8
  Молочный жир, г21.5
Углеводы, г5214.2365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г33.7
  Полисахариды, г18.2
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г1.44.530
Витамины
 Витамин а, мкг230.728.8800
 Тиамин, мг0.15.31.4
 Рибофлавин, мг0.211.11.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.3
 Холин, мг3.4
 Витамин в₆, мг0.00.92
 Фолацин, мкг2.61.3200
 Витамин с, мг0.10.260
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг39.43.91000
 Магний, мг22.25.6400
 Натрий, мг55.3
Зарегистрироваться
 Фосфор, мг102.812.8800
 Хлор, мг2.5
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.39.514
 Иод, мкг0.10.1150
 Марганец, мг0.1
 Медь, мкг9.1
 Селен, мкг0.20.270
 Фтор, мкг5.9
 Цинк, мг0.10.915
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.75.911
 Холестерин, мг182.3
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.1
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.2
 Жир, г27.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахарная пудра, масло сливочное несоленое, мука в/с, яйца куриные, ядро миндаля подсушенное, сахар белый, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, соль, корица, эссенция лимонная, краситель.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Бисквит с корицей использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Яйца куриные - ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 57901-2017;

Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Зарегистрироваться

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003, ГОСТ 31732-2014;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Зарегистрироваться

Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Бисквит с корицей

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Масло сливочное несоленое

84.0

27.91

23.44

0.5

0.14

82.5

23.03

0.8

0.22

748.0

208.77

Мука в/с

85.5

27.87

23.83

10.24

2.85

1.09

0.3

69.69

19.42

334.0

93.09

Яйца куриные

27.0

23.98

6.47

13.24

3.17

11.99

2.88

0.73

0.18

164.0

39.33

Ядро миндаля подсушенное

96.0

6.94

6.66

18.6

1.29

53.7

3.73

13.0

0.9

609.7

42.31

Зарегистрироваться

Коньяк или вино десертное

0.42

98.0

0.41

Вода

0.27

Патока крахмальная

78.0

0.21

0.16

0.3

77.31

0.16

292.25

0.61

Соль

96.5

0.058

0.056

Зарегистрироваться

Эссенция лимонная

0.05

Краситель

0.014

Итого

95.452

7.45

29.94

55.64

523.49

Выход в готовом изделии

89.0

7.0

28

52

490/2050

 

______________