KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Бисквит с корицей

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,91278,49278,91278,49
Мука в/с85,5278,73238,31278,73238,31
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0239,7664,74239,7664,74
№108 Марципан для фруктов и овощей93,0139,52129,75139,52129,75
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Корица100,00,560,560,560,56
Эссенция лимонная0,500,50
Итого77,81217,62946,821217,62946,82
Потери 6.0%56,8256,82
Выход89,01000,00890,001000,00890,00
№108 Марципан для фруктов и овощей
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 139.52 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85398,09397,4955,5455,46
Сахарная пудра99,8599,5299,3713,8913,86
Коньяк или вино десертное29,854,16
вода19,452,71
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краситель1,000,14
Итого93,01060,45986,21147,95137,60
Потери 5.7%56,217,84
Выход93,01000,00930,00139,52129,75

Влажность 7.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0279,06234,41
Мука в/с85,5278,73238,31
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0239,7664,74
Ядро миндаля подсушенное96,069,4366,65
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное4,16
вода2,71
Патока крахмальная78,02,081,62
Соль96,50,580,56
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция лимонная0,50
Краситель0,14
Итого1226,05954,67
Общие потери 6.77%64,67
Выход89,01000,00890,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.0975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г283483
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.8
  Молочный жир, г21.5
Углеводы, г5214365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г33.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г1.4530
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг98.9
 Витамин а rae, мкг230.729800
 Тиамин, мг0.151.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.01118
 Ниацин, мг0.3
 Холин, мг3.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг2.61200
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг2.42410
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг39.441000
 Магний, мг22.26400
 Натрий, мг55.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг102.713800
 Хлор, мг2.5
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.3914
 Иод, мкг0.10150
 Марганец, мг0.1
 Медь, мг0.0
 Селен, мкг0.2070
 Фториды, мг0.0
 Цинк, мг0.1115
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.7611
 Холестерин, мг182.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г27.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, яйца куриные, ядро миндаля подсушенное, сахар белый, коньяк или вино десертное, вода, патока или глюкозный сироп, соль, корица, эссенция лимонная, краситель.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Бисквит с корицей использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Бисквит с корицей

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

27.91

23.44

0.50

0.14

82.50

23.03

0.80

0.22

748.00

208.77

Мука в/с

85.50

27.87

23.83

10.24

2.85

1.09

0.30

69.69

19.42

334.00

93.09

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

23.98

6.47

13.24

3.17

11.99

2.88

0.73

0.18

164.00

39.33

Ядро миндаля подсушенное

96.00

6.94

6.66

18.60

1.29

53.70

3.73

13.00

0.90

609.00

42.26

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

0.42

98.00

0.41

вода

0.27

Патока крахмальная

78.00

0.21

0.16

0.30

77.31

0.16

292.25

0.61

Соль

96.50

0.058

0.056

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция лимонная

0.050

Краситель

0.014

Итого c санитарными отходами

95.47

7.45

29.94

55.64

523.44

Выход в готовом изделии

89.00

7.00

28.00

52.00

2050/​490

 

______________