| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Бисквит с корицей | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 278,91 | 278,49 | 278,91 | 278,49 |
Мука в/с | 85,5 | 278,73 | 238,31 | 278,73 | 238,31 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 239,76 | 64,74 | 239,76 | 64,74 |
№108 Марципан для фруктов и овощей | 93,0 | 139,52 | 129,75 | 139,52 | 129,75 |
Зарегистрироваться | |||||
Корица | 100,0 | 0,56 | 0,56 | 0,56 | 0,56 |
Эссенция лимонная | 0,50 | 0,50 | |||
Итого | 77,8 | 1217,62 | 946,82 | 1217,62 | 946,82 |
Потери 6.0% | 56,82 | 56,82 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 139.52 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 55,54 | 55,46 |
Сахарная пудра | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 13,89 | 13,86 |
Коньяк или вино десертное | 29,85 | 4,16 | |||
вода | 19,45 | 2,71 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краситель | 1,00 | 0,14 | |||
Итого | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 147,95 | 137,60 |
Потери 5.7% | 56,21 | 7,84 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 139,52 | 129,75 |
Влажность 7.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 279,06 | 234,41 |
Мука в/с | 85,5 | 278,73 | 238,31 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 239,76 | 64,74 |
Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 69,43 | 66,65 |
Зарегистрироваться | |||
Коньяк или вино десертное | 4,16 | ||
вода | 2,71 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 2,08 | 1,62 |
Соль | 96,5 | 0,58 | 0,56 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция лимонная | 0,50 | ||
Краситель | 0,14 | ||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 7.0 | 9 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 3.8 | ||
Молочный жир, г | 21.5 | ||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 33.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.7 | ||
Пищевые волокна, г | 1.4 | 5 | 30 |
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 98.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 230.7 | 29 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.3 | ||
Холин, мг | 3.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 2.6 | 1 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.4 | 24 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 39.4 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 22.2 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 55.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 102.7 | 13 | 800 |
Хлор, мг | 2.5 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 182.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 27.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, яйца куриные, ядро миндаля подсушенное, сахар белый, коньяк или вино десертное, вода, патока или глюкозный сироп, соль, корица, эссенция лимонная, краситель.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Бисквит с корицей использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Бисквит с корицей
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 27.91 | 23.44 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.03 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 208.77 |
Мука в/с | 85.50 | 27.87 | 23.83 | 10.24 | 2.85 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 19.42 | 334.00 | 93.09 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 23.98 | 6.47 | 13.24 | 3.17 | 11.99 | 2.88 | 0.73 | 0.18 | 164.00 | 39.33 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 6.94 | 6.66 | 18.60 | 1.29 | 53.70 | 3.73 | 13.00 | 0.90 | 609.00 | 42.26 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.41 |
вода | — | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.21 | 0.16 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.16 | 292.25 | 0.61 |
Соль | 96.50 | 0.058 | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.47 | 7.45 | 29.94 | 55.64 | 523.44 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 7.00 | 28.00 | 52.00 | 2050/490 |
______________