| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№16 Халва "Новинка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кунжутная масса | 99,0 | 432,64 | 428,31 | 432,64 | 428,31 |
| Какао тертое | 97,4 | 78,49 | 76,45 | 78,49 | 76,45 |
| Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
| Итого | 96,9 | 1005,02 | 973,67 | 1005,02 | 973,67 |
| Потери 0.5% | 4,86 | 4,86 | |||
| Выход | 96,9 | 1000,00 | 968,81 | 1000,00 | 968,81 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 493.59 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 9,75 | 1,56 |
| Итого | 94,4 | 1008,02 | 951,90 | 497,55 | 469,85 |
| Потери 0.2% | 1,90 | 0,94 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 493,59 | 468,91 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 487.8 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 391,49 | 390,90 | 190,97 | 190,68 |
| Итого | 85,6 | 1129,78 | 966,77 | 551,11 | 471,59 |
| Потери 0.7% | 6,77 | 3,30 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 487,80 | 468,29 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 360,14 | 280,91 | 362,59 | 282,82 |
| Сахар-песок | 99,85 | 190,97 | 190,68 | 192,27 | 191,98 |
| Какао тертое | 97,4 | 78,49 | 76,45 | 79,02 | 76,97 |
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 9,75 | 1,56 | 9,81 | 1,57 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 96,9 | 1000,00 | 968,81 | 1000,00 | 968,81 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 3.8 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 10.3 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.2 | ||
| Полисахариды, г | 13.3 | ||
| Зола, г | 2.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 1.3 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 42.9 | 21 | 200 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 426.8 | 43 | 1000 |
| Магний, мг | 181.7 | 45 | 400 |
| Натрий, мг | 34.1 | ||
| Фосфор, мг | 325.1 | 41 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 9.8 | 70 | 14 |
| Марганец, мг | 1.1 | ||
| Медь, мг | 1.8 | ||
| Селен, мкг | 15.2 | 22 | 70 |
| Цинк, мг | 3.1 | 21 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 8.2 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 9.6 | 87 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 25.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: кунжутная масса, патока или глюкозный сироп, сахар белый, какао тертое, экстракт мыльного корня, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №16 Халва "Новинка" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №16 Халва "Новинка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 36.26 | 28.28 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 28.03 | 292.25 | 105.97 |
Сахар-песок | 99.85 | 19.23 | 19.20 | — | — | — | — | 99.75 | 19.18 | 399.00 | 76.73 |
Какао тертое | 97.40 | 7.90 | 7.70 | 13.42 | 1.06 | 48.97 | 3.87 | 13.51 | 1.07 | 556.00 | 43.92 |
Экстракт мыльного корня | 16.00 | 0.98 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.46 | 8.94 | 26.14 | 48.28 | 481.88 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.88 | 9.00 | 26.00 | 48.00 | 1940/460 | ||||||
______________