Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№16а Халва "Новинка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №16а Халва "Новинка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      Сбитая карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №16а Халва "Новинка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Кунжутная масса99,0434,87430,52434,87430,52
    Какао тертое97,478,976,8578,976,85
    Ванилин0,30,3
    Итого97,381005,03978,691005,03978,69
    Потери 0.5%4,894,89
    Выход97,381000,0973,81000,0973,8
    Сбитая карамельная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 490.96 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Экстракт мыльного корня16,019,753,169,71,55
    Итого95,411008,16961,92494,97472,26
    Потери 0.2%1,920,94
    Выход96,01000,0960,0490,96471,32
    Карамельная масса (в халву)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 485.27 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Патока крахмальная78,0506,79395,3245,93191,83
    Кислота соляная 10-% раствор0,70,34
    Сода двууглекислая100,00,20,20,0970,097
    Итого89,631089,9976,84528,897474,037
    Потери 0.7%6,843,327
    Выход97,01000,0970,0485,27470,71
    Сводная рецептура, k=1.006793
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85282,53282,11284,45284,02
    Патока крахмальная78,0245,93191,83247,6193,13
    Какао тертое97,478,976,8579,4477,37
    Экстракт мыльного корня16,09,71,559,771,56
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Ванилин0,30,3
    Сода двууглекислая100,00,0970,0970,0980,098
    Итого1052,667982,9571059,818989,618
    Суммарные пофазные потери 0.93%9,157
    Прочие потери 0.67%6,661
    Общие потери 1.6%15,818
    Выход97,381000,0973,81000,0973,8
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.1
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г9.011.875
    Жиры, г2631.183
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г25.8
    Углеводы, по разнице, г10.4
    Углеводы, г4813.1365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г38.4
      Полисахариды, г9.4
    Зола, г2.7
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.17.71.4
     Рибофлавин, мг0.16.21.6
     Ниациновый эквивалент, мг3.218.018
     Пантотеновая кислота, мг0.00.36
     Витамин в₆, мг0.417.72
     Фолацин, мкг43.121.5200
     Витамин е, мг0.11.010
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг426.442.61000
     Магний, мг181.145.3400
     Натрий, мг27.9
     Фосфор, мг321.340.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг9.869.914
     Марганец, мг1.1
     Медь, мкг1815.6
     Селен, мкг15.321.870
     Цинк, мг3.120.915
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Мононенасыщенные жирные кислоты, г8.3
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г9.687.311
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %7.6
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Масло какао, %3.8
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г25.8