Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

№16а Халва "Новинка"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Кунжутная масса99,0434,87430,52434,87430,52
Какао тертое97,478,976,8578,976,85
Ванилин0,30,3
Итого97,381005,03978,691005,03978,69
Потери 0.5%4,894,89
Выход97,381000,0973,81000,0973,8
Сбитая карамельная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 490.96 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Экстракт мыльного корня16,019,753,169,71,55
Итого95,411008,16961,92494,97472,26
Потери 0.2%1,920,94
Выход96,01000,0960,0490,96471,32
Карамельная масса (в халву)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 485.27 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Патока крахмальная78,0506,79395,3245,93191,83
Кислота соляная 10-% раствор0,70,34
Сода двууглекислая100,00,20,20,0970,097
Итого89,631089,9976,84528,897474,037
Потери 0.7%6,843,327
Выход97,01000,0970,0485,27470,71
Сводная рецептура, k=1.006793
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85282,53282,11284,45284,02
Патока крахмальная78,0245,93191,83247,6193,13
Какао тертое97,478,976,8579,4477,37
Экстракт мыльного корня16,09,71,559,771,56
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Ванилин0,30,3
Сода двууглекислая100,00,0970,0970,0980,098
Итого1052,667982,9571059,818989,618
Суммарные пофазные потери 0.93%9,157
Прочие потери 0.67%6,661
Общие потери 1.6%15,818
Выход97,381000,0973,81000,0973,8

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г9.011.875
Жиры, г2631.183
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г25.8
Углеводы, по разнице, г10.4
Углеводы, г4813.1365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г38.4
  Полисахариды, г9.4
Зола, г2.7
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.2
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.17.71.4
 Рибофлавин, мг0.16.21.6
 Ниациновый эквивалент, мг3.218.018
 Пантотеновая кислота, мг0.00.36
 Витамин в₆, мг0.417.72
 Фолацин, мкг43.121.5200
 Витамин е, мг0.11.010
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг426.442.61000
 Магний, мг181.145.3400
 Натрий, мг27.9
 Фосфор, мг321.340.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг9.869.914
 Марганец, мг1.1
 Медь, мкг1815.6
 Селен, мкг15.321.870
 Цинк, мг3.120.915
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Мононенасыщенные жирные кислоты, г8.3
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г9.687.311
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %7.6
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Масло какао, %3.8
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г25.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: кунжутная масса, сахар, патока или глюкозный сироп, какао тертое, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, ванилин, разрыхлитель - сода двууглекислая.

Состав: кунжутная масса, сахар, патока или глюкозный сироп, какао тертое, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - E507, ванилин, разрыхлитель - E500(ii).

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции №16а Халва "Новинка" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Сода двууглекислая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №16а Халва "Новинка"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

28.44

28.4

99.75

28.37

399.0

113.48

Патока крахмальная

78.0

24.76

19.31

0.3

0.07

77.31

19.14

292.25

72.36

Какао тертое

97.4

7.94

7.73

13.42

1.07

49.1

3.9

13.51

1.07

556.0

44.15

Экстракт мыльного корня

16.0

0.98

0.16

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Ванилин

0.03

Сода двууглекислая

100.0

0.01

0.01

Итого

98.95

8.99

26.24

48.58

486.54

Выход в готовом изделии

97.38

9.0

26

48

470/1950

 

______________