| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№16а Халва "Новинка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кунжутная масса | 99,0 | 434,87 | 430,52 | 434,87 | 430,52 |
| Какао тертое | 97,4 | 78,90 | 76,85 | 78,90 | 76,85 |
| Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
| Итого | 97,4 | 1005,03 | 978,69 | 1005,03 | 978,69 |
| Потери 0.5% | 4,90 | 4,90 | |||
| Выход | 97,4 | 1000,00 | 973,79 | 1000,00 | 973,79 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 490.96 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 9,70 | 1,55 |
| Итого | 95,4 | 1008,16 | 961,92 | 494,97 | 472,26 |
| Потери 0.2% | 1,92 | 0,94 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 490,96 | 471,32 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 485.27 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 506,79 | 395,30 | 245,93 | 191,83 |
| Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,70 | 0,34 | |||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,10 | 0,10 |
| Итого | 89,6 | 1089,90 | 976,83 | 528,90 | 474,03 |
| Потери 0.7% | 6,83 | 3,32 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 485,27 | 470,71 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 282,53 | 282,11 | 284,45 | 284,02 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 245,93 | 191,83 | 247,60 | 193,13 |
| Какао тертое | 97,4 | 78,90 | 76,85 | 79,44 | 77,37 |
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 9,70 | 1,55 | 9,76 | 1,56 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Выход | 97,4 | 1000,00 | 973,79 | 1000,00 | 973,79 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 9.0 | 12 | 75 |
| Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 25.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, по разнице, г | 10.4 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 2.7 | ||
| Пищевые волокна, г | 3.7 | 12 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 1.3 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 43.1 | 22 | 200 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 426.4 | 43 | 1000 |
| Магний, мг | 181.1 | 45 | 400 |
| Натрий, мг | 27.9 | ||
| Фосфор, мг | 321.3 | 40 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 9.8 | 70 | 14 |
| Марганец, мг | 1.1 | ||
| Медь, мг | 1.8 | ||
| Селен, мкг | 15.3 | 22 | 70 |
| Цинк, мг | 3.1 | 21 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 8.3 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 9.6 | 87 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 25.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: кунжутная масса, сахар белый, патока или глюкозный сироп, какао тертое, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, ванилин, разрыхлитель - сода двууглекислая.
Состав: кунжутная масса, сахар белый, патока или глюкозный сироп, какао тертое, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - E507, ванилин, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №16а Халва "Новинка" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Сода двууглекислая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №16а Халва "Новинка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.44 | 28.40 | — | — | — | — | 99.75 | 28.37 | 399.00 | 113.48 |
Патока крахмальная | 78.00 | 24.76 | 19.31 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 19.14 | 292.25 | 72.36 |
Какао тертое | 97.40 | 7.94 | 7.74 | 13.42 | 1.07 | 48.97 | 3.89 | 13.51 | 1.07 | 556.00 | 44.15 |
Экстракт мыльного корня | 16.00 | 0.98 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100.00 | 0.010 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.96 | 8.99 | 26.23 | 48.58 | 486.54 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.38 | 9.00 | 26.00 | 48.00 | 1950/470 | ||||||
______________