_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№17 Халва арахисовая ароматизированная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №17 Халва арахисовая ароматизированная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- экстракт мыльного корня
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сбитая карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №17 Халва арахисовая ароматизированная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сбитая карамельная масса 95,0 405,40 385,13 405,40 385,13 Эссенция ванильная 2,00 2,00 Итого 97,2 1005,03 976,78 1005,03 976,78 Потери 0.5% 4,89 4,89 Выход 97,2 1000,00 971,90 1000,00 971,90 Сбитая карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 405.4 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Экстракт мыльного корня 16,0 19,75 3,16 8,01 1,28 Итого 94,4 1008,02 951,90 408,65 385,90 Потери 0.2% 1,90 0,77 Выход 95,0 1000,00 950,00 405,40 385,13 Карамельная масса (в халву) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400.64 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 391,49 390,90 156,85 156,61 Итого 85,6 1129,78 966,77 452,64 387,33 Потери 0.7% 6,77 2,71 Выход 96,0 1000,00 960,00 400,64 384,62 Сводная рецептура, k=1.007582 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 295,79 230,72 298,03 232,47 Сахар-песок 99,85 156,85 156,61 158,04 157,80 Экстракт мыльного корня 16,0 8,01 1,28 8,07 1,29 Эссенция ванильная 2,00 2,02 Выход 97,2 1000,00 971,90 1000,00 971,90 - Нормируемые физико-химические показатели
Сбитая карамельная масса Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.3 Карамельная масса (в халву) Влажность, % 4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.6 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.2.10. Халва: - неглазированная
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 29 35 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 44 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.7 Полисахариды, г 13.8 Зола, г 1.8 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.5 34 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 12.0 67 18 Ниацин, мг 8.4 Витамин с, мг 3.4 6 60 Витамин е, мг 6.4 64 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 56.3 6 1000 Магний, мг 119.8 30 400 Натрий, мг 37.8 Фосфор, мг 236.6 30 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.5 25 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 28.9