KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№17а Халва арахисовая ароматизированная
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №17а Халва арахисовая ароматизированная.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сбитая карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №17а Халва арахисовая ароматизированная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сбитая карамельная масса96,0402,96386,84402,96386,84
    Эссенция ванильная2,002,00
    Итого97,61005,02980,901005,02980,90
    Потери 0.5%4,904,90
    Выход97,61000,00976,001000,00976,00
    Сбитая карамельная масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 402.96 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Экстракт мыльного корня16,019,753,167,961,27
    Итого95,41008,16961,92406,25387,61
    Потери 0.2%1,920,77
    Выход96,01000,00960,00402,96386,84
    Карамельная масса (в халву)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 398.29 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0506,79395,30201,85157,44
    Кислота соляная 10-% раствор (E507)0,700,28
    Сода двууглекислая (E500(ii))100,00,200,200,0800,080
    Итого89,61089,90976,83434,10389,06
    Потери 0.7%6,832,72
    Выход97,01000,00970,00398,29386,34
    Сводная рецептура, k=1.007595
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85231,89231,54233,65233,30
    Патока крахмальная78,0201,85157,44203,38158,64
    Экстракт мыльного корня16,07,961,278,021,28
    Эссенция ванильная2,002,02
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода двууглекислая (E500(ii))100,00,0800,0800,0800,080
    Итого1044,11984,401052,04991,87
    Суммарные пофазные потери 0.85%8,39
    Прочие потери 0.75%7,48
    Общие потери 1.6%15,87
    Выход97,61000,00976,001000,00976,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.1
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г172275
    Жиры, г293583
     В том числе:
      Растительные жиры, г28.9
    Углеводы, г4512365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г34.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г1.8
    Пищевые волокна, г5.21730
    Витамины
     Тиамин, мг0.5341.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг12.16718
     Ниацин, мг8.4
     Витамин с, мг3.4660
     Витамин е, мг6.56510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг54.451000
     Магний, мг119.130400
     Натрий, мг32.8
     Фосфор, мг233.029800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг3.52514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г28.9