Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№18 Халва арахисовая шоколадная
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №18 Халва арахисовая шоколадная.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      Сбитая карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №18 Халва арахисовая шоколадная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сбитая карамельная масса95,0404,89384,65404,89384,65
    Какао-порошок95,049,2446,7849,2446,78
    Спирт3,43,4
    Ванилин0,40,4
    Итого96,821005,04973,071005,04973,07
    Потери 0.5%4,874,87
    Выход96,821000,0968,21000,0968,2
    Сбитая карамельная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 404.89 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Экстракт мыльного корня16,019,753,168,01,28
    Итого94,431008,02951,9408,14385,41
    Потери 0.2%1,90,76
    Выход95,01000,0950,0404,89384,65
    Карамельная масса (в халву)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 400.14 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85391,49390,9156,65156,42
    Итого85,571129,78966,77452,07386,85
    Потери 0.7%6,772,72
    Выход96,01000,0960,0400,14384,13
    Сводная рецептура, k=1.007571
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Патока крахмальная78,0295,42230,43297,66232,17
    Сахар-песок99,85156,65156,42157,84157,6
    Какао-порошок95,049,2446,7849,6147,13
    Экстракт мыльного корня16,08,01,288,061,29
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Ванилин0,40,4
    Итого1060,22976,551068,25983,93
    Суммарные пофазные потери 0.86%8,35
    Прочие потери 0.75%7,38
    Общие потери 1.6%15,73
    Выход96,821000,0968,21000,0968,2
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.3
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.6
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г1.01.675
    Жиры, г1.01.083
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.8
    Углеводы, г3910.6365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г28.1
      Полисахариды, г10.5
    Зола, г0.4
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Рибофлавин, мг0.00.61.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.31.918
     Витамин е, мг0.00.110
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг13.91.41000
     Магний, мг24.56.1400
     Натрий, мг23.9
     Фосфор, мг45.95.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.510.514
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.3
     Сухой остаток какао-продуктов, %4.6
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Масло какао, %0.7
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г0.8