KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№18 Халва арахисовая шоколадная
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №18 Халва арахисовая шоколадная.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сбитая карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №18 Халва арахисовая шоколадная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сбитая карамельная масса95,0404,89384,65404,89384,65
    Какао-порошок [Скурихин]95,049,2446,7849,2446,78
    Спирт3,403,40
    Ванилин0,400,40
    Итого96,81005,04973,061005,04973,06
    Потери 0.5%4,884,88
    Выход96,81000,00968,181000,00968,18
    Сбитая карамельная масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 404.89 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Экстракт мыльного корня16,019,753,168,001,28
    Итого94,41008,02951,90408,14385,41
    Потери 0.2%1,900,77
    Выход95,01000,00950,00404,89384,65
    Карамельная масса (в халву)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 400.14 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85391,49390,90156,65156,42
    Итого85,61129,78966,77452,07386,84
    Потери 0.7%6,772,71
    Выход96,01000,00960,00400,14384,14
    Сводная рецептура, k=1.007563
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0295,42230,43297,65232,17
    Сахар-песок99,85156,65156,42157,84157,60
    Какао-порошок [Скурихин]95,049,2446,7849,6147,13
    Экстракт мыльного корня16,08,001,288,061,29
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ванилин0,400,40
    Итого1060,22976,541068,24983,93
    Суммарные пофазные потери 0.86%8,36
    Прочие потери 0.75%7,39
    Общие потери 1.6%15,74
    Выход96,81000,00968,181000,00968,18
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.3
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.6
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г172275
    Жиры, г273383
     В том числе:
      Растительные жиры, г27.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г4412365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г30.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г1.9
    Пищевые волокна, г6.52230
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а rae, мкг0.10800
     Тиамин, мг0.4321.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг11.46318
     Ниацин, мг7.7
     Витамин с, мг3.1560
     Витамин е, мг5.95910
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг58.461000
     Магний, мг130.733400
     Натрий, мг37.2
     Фосфор, мг249.731800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг4.33114
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %3.9
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г27.2