Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

№18 Халва арахисовая шоколадная

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сбитая карамельная масса95,0404,89384,65404,89384,65
Какао-порошок95,049,2446,7849,2446,78
Спирт3,43,4
Ванилин0,40,4
Итого96,821005,04973,071005,04973,07
Потери 0.5%4,874,87
Выход96,821000,0968,21000,0968,2
Сбитая карамельная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 404.89 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Экстракт мыльного корня16,019,753,168,01,28
Итого94,431008,02951,9408,14385,41
Потери 0.2%1,90,76
Выход95,01000,0950,0404,89384,65
Карамельная масса (в халву)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 400.14 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85391,49390,9156,65156,42
Итого85,571129,78966,77452,07386,85
Потери 0.7%6,772,72
Выход96,01000,0960,0400,14384,13
Сводная рецептура, k=1.007571
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Патока крахмальная78,0295,42230,43297,66232,17
Сахар-песок99,85156,65156,42157,84157,6
Какао-порошок95,049,2446,7849,6147,13
Экстракт мыльного корня16,08,01,288,061,29
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Ванилин0,40,4
Итого1060,22976,551068,25983,93
Суммарные пофазные потери 0.86%8,35
Прочие потери 0.75%7,38
Общие потери 1.6%15,73
Выход96,821000,0968,21000,0968,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г1.01.675
Жиры, г1.01.083
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.8
Углеводы, г3910.6365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г28.1
  Полисахариды, г10.5
Зола, г0.4
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.2
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Рибофлавин, мг0.00.61.6
 Ниациновый эквивалент, мг0.31.918
 Витамин е, мг0.00.110
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг13.91.41000
 Магний, мг24.56.1400
 Натрий, мг23.9
 Фосфор, мг45.95.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.510.514
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.3
 Сухой остаток какао-продуктов, %4.6
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Масло какао, %0.7
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г0.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: арахисовая масса, патока или глюкозный сироп, сахар, какао-порошок, экстракт мыльного корня, спирт, ванилин.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции №18 Халва арахисовая шоколадная использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №18 Халва арахисовая шоколадная

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Патока крахмальная

78.0

29.77

23.22

0.3

0.09

77.31

23.02

292.25

87.0

Сахар-песок

99.85

15.79

15.77

99.75

15.75

399.0

63.0

Какао-порошок

95.0

4.96

4.71

24.3

1.21

15.0

0.74

10.2

0.51

289.0

14.33

Экстракт мыльного корня

16.0

0.81

0.13

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Ванилин

0.04

Итого

98.4

1.21

0.83

39.28

166.74

Выход в готовом изделии

96.82

1.0

1.0

39

170/730

 

______________