| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№18 Халва арахисовая шоколадная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сбитая карамельная масса | 95,0 | 404,89 | 384,65 | 404,89 | 384,65 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 49,24 | 46,78 | 49,24 | 46,78 |
| Спирт | 3,40 | 3,40 | |||
| Ванилин | 0,40 | 0,40 | |||
| Итого | 96,8 | 1005,04 | 973,06 | 1005,04 | 973,06 |
| Потери 0.5% | 4,88 | 4,88 | |||
| Выход | 96,8 | 1000,00 | 968,18 | 1000,00 | 968,18 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 404.89 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 8,00 | 1,28 |
| Итого | 94,4 | 1008,02 | 951,90 | 408,14 | 385,41 |
| Потери 0.2% | 1,90 | 0,77 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 404,89 | 384,65 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400.14 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 391,49 | 390,90 | 156,65 | 156,42 |
| Итого | 85,6 | 1129,78 | 966,77 | 452,07 | 386,84 |
| Потери 0.7% | 6,77 | 2,71 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 400,14 | 384,14 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 295,42 | 230,43 | 297,65 | 232,17 |
| Сахар-песок | 99,85 | 156,65 | 156,42 | 157,84 | 157,60 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 49,24 | 46,78 | 49,61 | 47,13 |
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 8,00 | 1,28 | 8,06 | 1,29 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,40 | 0,40 | |||
| Выход | 96,8 | 1000,00 | 968,18 | 1000,00 | 968,18 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 27 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.7 | ||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.5 | ||
| Полисахариды, г | 13.9 | ||
| Зола, г | 1.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.4 | 32 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 11.4 | 63 | 18 |
| Ниацин, мг | 7.7 | ||
| Витамин с, мг | 3.1 | 5 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.9 | 59 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 58.4 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 130.7 | 33 | 400 |
| Натрий, мг | 37.2 | ||
| Фосфор, мг | 249.7 | 31 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.3 | 31 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 27.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: арахисовая масса, патока или глюкозный сироп, сахар белый, какао-порошок, экстракт мыльного корня, спирт, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №18 Халва арахисовая шоколадная использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №18 Халва арахисовая шоколадная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 29.77 | 23.22 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.02 | 292.25 | 87.00 |
Сахар-песок | 99.85 | 15.78 | 15.76 | — | — | — | — | 99.75 | 15.74 | 399.00 | 62.96 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.96 | 4.71 | 24.30 | 1.21 | 15.00 | 0.74 | 10.20 | 0.51 | 289.00 | 14.33 |
Экстракт мыльного корня | 16.00 | 0.81 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.39 | 16.82 | 27.59 | 45.14 | 493.56 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.82 | 17.00 | 27.00 | 44.00 | 2100/500 | ||||||
______________