_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№18а Халва арахисовая шоколадная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №18а Халва арахисовая шоколадная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- экстракт мыльного корня
- Зарегистрироваться
- ванилин
- кислота соляная 10-% раствор
- сода двууглекислая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сбитая карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №18а Халва арахисовая шоколадная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сбитая карамельная масса 96,0 402,35 386,26 402,35 386,26 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 49,45 46,98 49,45 46,98 Спирт 3,40 3,40 Ванилин 0,40 0,40 Итого 97,2 1005,04 977,18 1005,04 977,18 Потери 0.5% 4,90 4,90 Выход 97,2 1000,00 972,28 1000,00 972,28 Сбитая карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 402.35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Экстракт мыльного корня 16,0 19,75 3,16 7,95 1,27 Итого 95,4 1008,16 961,92 405,63 387,03 Потери 0.2% 1,92 0,77 Выход 96,0 1000,00 960,00 402,35 386,26 Карамельная масса (в халву) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 397.69 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 506,79 395,30 201,54 157,20 Кислота соляная 10-% раствор (E507) 0,70 0,28 Сода двууглекислая (E500(ii)) 100,0 0,20 0,20 0,080 0,080 Итого 89,6 1089,90 976,83 433,44 388,47 Потери 0.7% 6,83 2,72 Выход 97,0 1000,00 970,00 397,69 385,76 Сводная рецептура, k=1.00146 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 231,54 231,19 231,88 231,53 Патока крахмальная 78,0 201,54 157,20 201,84 157,43 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 49,45 46,98 49,52 47,05 Экстракт мыльного корня 16,0 7,95 1,27 7,96 1,27 Зарегистрироваться Ванилин 0,40 0,40 Кислота соляная 10-% раствор (E507) 0,28 0,28 Сода двууглекислая (E500(ii)) 100,0 0,080 0,080 0,080 0,080 Выход 97,2 1000,00 972,28 1000,00 972,28 - Нормируемые физико-химические показатели
Сбитая карамельная масса Влажность, % 4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.1 Карамельная масса (в халву) Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.2.10. Халва: - неглазированная
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 27 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.7 Углеводы, г 45 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 34.0 Полисахариды, г 10.7 Зола, г 1.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Тиамин, мг 0.4 32 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 11.4 63 18 Ниацин, мг 7.7 Витамин с, мг 3.1 5 60 Витамин е, мг 5.9 59 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 56.5 6 1000 Магний, мг 130.1 33 400 Натрий, мг 32.1 Фосфор, мг 246.2 31 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.3 31 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 27.2