УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№18а Халва арахисовая шоколадная
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №18а Халва арахисовая шоколадная.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

      Сбитая карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №18а Халва арахисовая шоколадная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сбитая карамельная масса96,0402,35386,26402,35386,26
    Какао-порошок95,049,4546,9849,4546,98
    Спирт3,43,4
    Ванилин0,40,4
    Итого97,231005,04977,191005,04977,19
    Потери 0.5%4,894,89
    Выход97,231000,0972,31000,0972,3
    Сбитая карамельная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 402.35 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Экстракт мыльного корня16,019,753,167,951,27
    Итого95,411008,16961,92405,64387,03
    Потери 0.2%1,920,77
    Выход96,01000,0960,0402,35386,26
    Карамельная масса (в халву)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 397.69 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Патока крахмальная78,0506,79395,3201,55157,21
    Кислота соляная 10-% раствор0,70,28
    Сода двууглекислая100,00,20,20,080,08
    Итого89,631089,9976,84433,45388,48
    Потери 0.7%6,842,72
    Выход97,01000,0970,0397,69385,76
    Сводная рецептура, k=1.00147
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85231,54231,19231,88231,53
    Патока крахмальная78,0201,55157,21201,85157,44
    Какао-порошок95,049,4546,9849,5247,04
    Экстракт мыльного корня16,07,951,277,961,27
    Зарегистрироваться
    Ванилин0,40,4
    Кислота соляная 10-% раствор0,280,28
    Сода двууглекислая100,00,080,080,080,08
    Итого1044,09980,681045,62982,11
    Суммарные пофазные потери 0.85%8,38
    Прочие потери 0.15%1,43
    Общие потери 1.0%9,81
    Выход97,231000,0972,31000,0972,3
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.1
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1.01.675
    Жиры, г1.01.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.8
    Углеводы, г3910.6365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г31.5
      Полисахариды, г7.3
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г1.75.830
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг0.10.0800
     Рибофлавин, мг0.00.61.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг11.91.21000
     Магний, мг23.45.9400
     Натрий, мг18.8
     Фосфор, мг41.65.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.49.914
    Липиды
    Зарегистрироваться
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.3
     Сухой остаток какао-продуктов, %4.7
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.7
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г0.8