УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№18а Халва арахисовая шоколадная

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сбитая карамельная масса96,0402,35386,26402,35386,26
Какао-порошок95,049,4546,9849,4546,98
Спирт3,43,4
Ванилин0,40,4
Итого97,231005,04977,191005,04977,19
Потери 0.5%4,894,89
Выход97,231000,0972,31000,0972,3
Сбитая карамельная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 402.35 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Экстракт мыльного корня16,019,753,167,951,27
Итого95,411008,16961,92405,64387,03
Потери 0.2%1,920,77
Выход96,01000,0960,0402,35386,26
Карамельная масса (в халву)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 397.69 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Патока крахмальная78,0506,79395,3201,55157,21
Кислота соляная 10-% раствор0,70,28
Сода двууглекислая100,00,20,20,080,08
Итого89,631089,9976,84433,45388,48
Потери 0.7%6,842,72
Выход97,01000,0970,0397,69385,76
Сводная рецептура, k=1.00147
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85231,54231,19231,88231,53
Патока крахмальная78,0201,55157,21201,85157,44
Какао-порошок95,049,4546,9849,5247,04
Экстракт мыльного корня16,07,951,277,961,27
Зарегистрироваться
Ванилин0,40,4
Кислота соляная 10-% раствор0,280,28
Сода двууглекислая100,00,080,080,080,08
Итого1044,09980,681045,62982,11
Суммарные пофазные потери 0.85%8,38
Прочие потери 0.15%1,43
Общие потери 1.0%9,81
Выход97,231000,0972,31000,0972,3

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г1.01.675
Жиры, г1.01.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.8
Углеводы, г3910.6365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г31.5
  Полисахариды, г7.3
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.75.830
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг0.10.0800
 Рибофлавин, мг0.00.61.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг11.91.21000
 Магний, мг23.45.9400
 Натрий, мг18.8
 Фосфор, мг41.65.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.49.914
Липиды
Зарегистрироваться
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.3
 Сухой остаток какао-продуктов, %4.7
Зарегистрироваться
 Масло какао, %0.7
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г0.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».

Состав: арахисовая масса, сахар белый, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, экстракт мыльного корня, спирт, ванилин, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, разрыхлитель - сода двууглекислая.

Состав: арахисовая масса, сахар белый, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, экстракт мыльного корня, спирт, ванилин, регулятор кислотности - E507, разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №18а Халва арахисовая шоколадная использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Кислота соляная 10-% раствор - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода двууглекислая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №18а Халва арахисовая шоколадная

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

23.18

23.15

99.75

23.12

399.0

92.49

Патока крахмальная

78.0

20.19

15.75

0.3

0.06

77.31

15.61

292.25

59.01

Какао-порошок

95.0

4.96

4.71

24.3

1.21

15.0

0.74

10.2

0.51

289.0

14.33

Экстракт мыльного корня

16.0

0.79

0.13

Зарегистрироваться

Ванилин

0.04

Кислота соляная 10-% раствор

0.028

Сода двууглекислая

100.0

0.008

0.008

Итого

98.218

1.21

0.8

39.24

168.24

Выход в готовом изделии

97.23

1.0

1.0

39

170/740

 

______________