| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№18а Халва арахисовая шоколадная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сбитая карамельная масса | 96,0 | 402,35 | 386,26 | 402,35 | 386,26 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 49,45 | 46,98 | 49,45 | 46,98 |
| Спирт | 3,40 | 3,40 | |||
| Ванилин | 0,40 | 0,40 | |||
| Итого | 97,2 | 1005,04 | 977,18 | 1005,04 | 977,18 |
| Потери 0.5% | 4,90 | 4,90 | |||
| Выход | 97,2 | 1000,00 | 972,28 | 1000,00 | 972,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 402.35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 7,95 | 1,27 |
| Итого | 95,4 | 1008,16 | 961,92 | 405,63 | 387,03 |
| Потери 0.2% | 1,92 | 0,77 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 402,35 | 386,26 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 397.69 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 506,79 | 395,30 | 201,54 | 157,20 |
| Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,70 | 0,28 | |||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,080 | 0,080 |
| Итого | 89,6 | 1089,90 | 976,83 | 433,44 | 388,47 |
| Потери 0.7% | 6,83 | 2,72 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 397,69 | 385,76 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 231,54 | 231,19 | 231,88 | 231,53 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 201,54 | 157,20 | 201,84 | 157,43 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 49,45 | 46,98 | 49,52 | 47,05 |
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 7,95 | 1,27 | 7,96 | 1,27 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,40 | 0,40 | |||
| Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,28 | 0,28 | |||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,080 | 0,080 | 0,080 | 0,080 |
| Выход | 97,2 | 1000,00 | 972,28 | 1000,00 | 972,28 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 17 | 22 | 75 |
| Жиры, г | 27 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 27.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.9 | ||
| Пищевые волокна, г | 6.5 | 22 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.4 | 32 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 11.4 | 63 | 18 |
| Ниацин, мг | 7.7 | ||
| Витамин с, мг | 3.1 | 5 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.9 | 59 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 56.5 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 130.1 | 33 | 400 |
| Натрий, мг | 32.1 | ||
| Фосфор, мг | 246.2 | 31 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.3 | 31 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 27.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: арахисовая масса, сахар белый, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, экстракт мыльного корня, спирт, ванилин, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, разрыхлитель - сода двууглекислая.
Состав: арахисовая масса, сахар белый, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, экстракт мыльного корня, спирт, ванилин, регулятор кислотности - E507, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №18а Халва арахисовая шоколадная использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Кислота соляная 10-% раствор (E507) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода двууглекислая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №18а Халва арахисовая шоколадная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 23.19 | 23.15 | — | — | — | — | 99.75 | 23.13 | 399.00 | 92.53 |
Патока крахмальная | 78.00 | 20.18 | 15.74 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.60 | 292.25 | 58.98 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.95 | 4.70 | 24.30 | 1.20 | 15.00 | 0.74 | 10.20 | 0.50 | 289.00 | 14.31 |
Экстракт мыльного корня | 16.00 | 0.80 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кислота соляная 10-% раствор (E507) | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100.00 | 0.008 | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.21 | 16.78 | 27.51 | 45.09 | 494.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.23 | 17.00 | 27.00 | 45.00 | 2110/510 | ||||||
______________