УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№19а Халва "Волна"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сбитая карамельная масса96,0399,53383,55399,53383,55
Кукурузные палочки дробленые94,036,3234,1436,3234,14
Эссенция ванильная2,02,0
Итого97,431005,05979,221005,05979,22
Потери 0.5%4,924,92
Выход97,431000,0974,31000,0974,3
Сбитая карамельная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 399.53 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Экстракт мыльного корня16,019,753,167,891,26
Итого95,411008,16961,92402,79384,31
Потери 0.2%1,920,76
Выход96,01000,0960,0399,53383,55
Карамельная масса (в халву)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 394.9 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Патока крахмальная78,0506,79395,3200,13156,1
Кислота соляная 10-% раствор0,70,28
Сода двууглекислая100,00,20,20,0790,079
Итого89,631089,9976,84430,399385,749
Потери 0.7%6,842,699
Выход97,01000,0970,0394,9383,05
Сводная рецептура, k=1.007595
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85229,91229,57231,66231,31
Патока крахмальная78,0200,13156,1201,65157,29
Кукурузные палочки дробленые94,036,3234,1436,634,4
Экстракт мыльного корня16,07,891,267,951,27
Зарегистрироваться
Кислота соляная 10-% раствор0,280,28
Сода двууглекислая100,00,0790,0790,080,08
Итого1043,809982,6791051,75990,14
Суммарные пофазные потери 0.85%8,379
Прочие потери 0.75%7,461
Общие потери 1.6%15,84
Выход97,431000,0974,31000,0974,3

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Жиры, г0.10.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
Углеводы, г3810.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г31.2
  Полисахариды, г6.9
Зола, г0.1
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг5.60.61000
 Магний, мг2.50.6400
 Натрий, мг18.0
 Фосфор, мг9.41.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.32.214
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».

Состав: арахисовая масса, сахар белый, патока или глюкозный сироп, кукурузные палочки дробленые, экстракт мыльного корня, эссенция ванильная, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, разрыхлитель - сода двууглекислая.

Состав: арахисовая масса, сахар белый, патока или глюкозный сироп, кукурузные палочки дробленые, экстракт мыльного корня, эссенция ванильная, регулятор кислотности - E507, разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №19а Халва "Волна" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Кукурузные палочки дробленые - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Кислота соляная 10-% раствор - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода двууглекислая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №19а Халва "Волна"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

23.16

23.13

99.75

23.1

399.0

92.41

Патока крахмальная

78.0

20.16

15.72

0.3

0.06

77.31

15.59

292.25

58.92

Кукурузные палочки дробленые

94.0

3.66

3.44

Экстракт мыльного корня

16.0

0.8

0.13

Зарегистрироваться

Кислота соляная 10-% раствор

0.028

Сода двууглекислая

100.0

0.008

0.008

Итого

99.008

0.06

38.69

151.33

Выход в готовом изделии

97.43

0.1

38

150/650

 

______________