Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

№20 Халва "Индийский шоколад"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сбитая карамельная масса95,0400,59380,56400,59380,56
Какао-порошок95,032,5330,932,5330,9
Ванилин0,30,3
Итого97,251004,97977,291004,97977,29
Потери 0.49%4,794,79
Выход97,251000,0972,51000,0972,5
Сбитая карамельная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 400.59 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Экстракт мыльного корня16,019,753,167,911,27
Итого94,431008,02951,9403,8381,32
Потери 0.2%1,90,76
Выход95,01000,0950,0400,59380,56
Карамельная масса (в халву)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 395.89 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85391,49390,9154,99154,76
Итого85,571129,78966,77447,27382,74
Потери 0.7%6,772,69
Выход96,01000,0960,0395,89380,05
Сводная рецептура, k=1.007722
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Патока крахмальная78,0292,28227,98294,54229,74
Сахар-песок99,85154,99154,76156,19155,96
Какао-порошок95,032,5330,932,7831,14
Экстракт мыльного корня16,07,911,277,971,28
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого1059,56980,741067,74988,32
Суммарные пофазные потери 0.84%8,24
Прочие потери 0.77%7,58
Общие потери 1.6%15,82
Выход97,251000,0972,51000,0972,5

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г9.512.675
Жиры, г2732.483
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г26.9
Углеводы, г5715.5365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г30.6
  Полисахариды, г26.0
Зола, г2.6
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.1
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.18.41.4
 Рибофлавин, мг0.17.41.6
 Ниациновый эквивалент, мг1.05.618
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Пантотеновая кислота, мг0.711.56
 Витамин в₆, мг0.17.42
 Фолацин, мкг39.119.6200
 Витамин е, мг0.55.310
 Витамин k, мкг19.7
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг37.23.71000
 Магний, мг164.841.2400
 Натрий, мг32.5
 Фосфор, мг312.539.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг4.532.114
 Марганец, мг0.5
 Медь, мкг1258.2
 Селен, мкг6.69.570
 Цинк, мг3.221.215
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Мононенасыщенные жирные кислоты, г15.5
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г4.440.311
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %3.1
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Масло какао, %0.5
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г26.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: ореховая масса из кешью, патока или глюкозный сироп, сахар, какао-порошок, экстракт мыльного корня, ванилин.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции №20 Халва "Индийский шоколад" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №20 Халва "Индийский шоколад"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Патока крахмальная

78.0

29.45

22.97

0.3

0.09

77.31

22.77

292.25

86.07

Сахар-песок

99.85

15.62

15.6

99.75

15.58

399.0

62.32

Какао-порошок

95.0

3.27

3.11

24.3

0.79

15.0

0.49

10.2

0.33

289.0

9.45

Экстракт мыльного корня

16.0

0.8

0.13

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Итого

98.82

9.6

27.3

57.51

488.41

Выход в готовом изделии

97.25

9.5

27

57

510/2140

 

______________