KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Халва → Халва ореховая → №21 Халва "Южная" → №21 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №21 Халва "Южная"

№21
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сбитая карамельная масса95.0 406.12 385.81 78.58 74.66 
3Ядро ореха жареное дробленое97.5 52.43 51.12 10.15 9.89 
4Ванилин—  0.30 —   0.058—   
Итого2.7 97.3 1004.97 977.59 194.46 189.16 
Потери 0.49%4.83 0.94 
Выход2.7 97.3 1000.00 972.76 188.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24727%97.3 2.48 2.42 0.48 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24727%97.3 2.48 2.42 0.48 0.47 
Рецептуры
Сбитая карамельная масса Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Экстракт мыльного корня16.0 19.75 3.16 1.55 0.25 
Итого5.6 94.4 1008.02 951.90 79.21 74.80 
Потери 0.2%1.90 0.15 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 78.58 74.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09976%94.4 1.01 0.95 0.0790.075
Упек/уварка 0.6%6.01 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.09976%95.0 1.00 0.95 0.0790.075
Карамельная масса (в халву) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.66 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85391.49 390.90 30.40 30.36 
Итого14.4 85.6 1129.78 966.77 87.74 75.08 
Потери 0.7%6.77 0.53 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 77.66 74.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35008%85.6 3.96 3.38 0.31 0.26 
Упек/уварка 10.86%122.30 9.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35008%96.0 3.53 3.38 0.27 0.26 
Сводная рецептура, k=1.007639
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 193.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 105.67 104.62 106.48 105.42 
2Патока крахмальная78.0 57.34 44.72 57.78 45.06 
3Сахар-песок99.8530.40 30.36 30.64 30.59 
4Ядро ореха жареное дробленое97.5 10.15 9.89 10.22 9.97 
5Экстракт мыльного корня16.0 1.55 0.25 1.56 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.058—   0.058—   
Итого205.17 189.84 206.74 191.29 
Суммарные пофазные потери 0.85%1.61 
Прочие потери 0.76%1.45 
Общие потери 1.6%3.06 
Выход97.3 193.50 188.23 193.50 188.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.Даореховая масса из кешьюнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №21 Халва "Южная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: