Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№21 Халва "Южная"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №21 Халва "Южная".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      Сбитая карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №21 Халва "Южная" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сбитая карамельная масса95,0406,12385,81406,12385,81
    Ядро ореха жареное дробленое97,552,4351,1252,4351,12
    Ванилин0,30,3
    Итого97,281004,97977,591004,97977,59
    Потери 0.49%4,794,79
    Выход97,281000,0972,81000,0972,8
    Сбитая карамельная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 406.12 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Экстракт мыльного корня16,019,753,168,021,28
    Итого94,431008,02951,9409,38386,59
    Потери 0.2%1,90,78
    Выход95,01000,0950,0406,12385,81
    Карамельная масса (в халву)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 401.36 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85391,49390,9157,13156,89
    Итого85,571129,78966,77453,45388,02
    Потери 0.7%6,772,71
    Выход96,01000,0960,0401,36385,31
    Сводная рецептура, k=1.007683
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Патока крахмальная78,0296,32231,13298,6232,91
    Сахар-песок99,85157,13156,89158,34158,1
    Ядро ореха жареное дробленое97,552,4351,1252,8351,51
    Экстракт мыльного корня16,08,021,288,081,29
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого1060,32981,081068,47988,63
    Суммарные пофазные потери 0.84%8,28
    Прочие потери 0.76%7,55
    Общие потери 1.6%15,83
    Выход97,281000,0972,81000,0972,8
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.3
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.6
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г9.512.875
    Жиры, г2833.683
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г27.9
    Углеводы, г5715.5365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г30.9
      Полисахариды, г25.8
    Зола, г2.3
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Тиамин, мг0.19.11.4
     Рибофлавин, мг0.17.41.6
     Ниациновый эквивалент, мг1.79.318
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Пантотеновая кислота, мг0.711.06
     Витамин в₆, мг0.16.92
     Фолацин, мкг37.418.7200
     Витамин е, мг0.99.110
     Витамин k, мкг18.8
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг32.93.31000
     Магний, мг159.439.9400
     Натрий, мг34.0
     Фосфор, мг299.337.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг3.726.614
     Марганец, мг0.4
     Медь, мкг1202.1
     Селен, мкг6.39.170
     Цинк, мг3.020.215
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Мононенасыщенные жирные кислоты, г14.8
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г4.238.611
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г27.9