Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№21а Халва "Южная"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №21а Халва "Южная".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      Сбитая карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №21а Халва "Южная" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сбитая карамельная масса96,0403,65387,5403,65387,5
    Ядро ореха жареное дробленое97,552,6551,3352,6551,33
    Ванилин0,30,3
    Итого97,691005,06981,811005,06981,81
    Потери 0.5%4,914,91
    Выход97,691000,0976,91000,0976,9
    Сбитая карамельная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 403.65 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Экстракт мыльного корня16,019,753,167,971,28
    Итого95,411008,16961,92406,94388,28
    Потери 0.2%1,920,78
    Выход96,01000,0960,0403,65387,5
    Карамельная масса (в халву)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 398.97 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Патока крахмальная78,0506,79395,3202,19157,71
    Кислота соляная 10-% раствор0,70,28
    Сода двууглекислая100,00,20,20,080,08
    Итого89,631089,9976,84434,83389,72
    Потери 0.7%6,842,72
    Выход97,01000,0970,0398,97387,0
    Сводная рецептура, k=1.007586
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85232,28231,93234,04233,69
    Патока крахмальная78,0202,19157,71203,72158,9
    Ядро ореха жареное дробленое97,552,6551,3353,0551,72
    Экстракт мыльного корня16,07,971,288,031,28
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Кислота соляная 10-% раствор0,280,28
    Сода двууглекислая100,00,080,080,0810,081
    Итого1044,21985,311052,121992,761
    Суммарные пофазные потери 0.85%8,41
    Прочие потери 0.75%7,451
    Общие потери 1.6%15,861
    Выход97,691000,0976,91000,0976,9
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.1
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г9.512.975
    Жиры, г2833.783
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г28.0
    Углеводы, г5715.6365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г34.3
      Полисахариды, г22.6
    Зола, г2.3
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Тиамин, мг0.19.11.4
     Рибофлавин, мг0.17.41.6
     Ниациновый эквивалент, мг1.79.318
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Пантотеновая кислота, мг0.711.06
     Витамин в₆, мг0.16.92
     Фолацин, мкг37.518.8200
     Витамин е, мг0.99.210
     Витамин k, мкг18.9
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг30.93.11000
     Магний, мг158.939.7400
     Натрий, мг28.9
     Фосфор, мг296.137.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг3.726.114
     Марганец, мг0.5
     Медь, мкг1207.1
     Селен, мкг6.49.170
     Цинк, мг3.020.315
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Мононенасыщенные жирные кислоты, г14.9
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г4.338.711
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г28.0