УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№21а Халва "Южная"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №21а Халва "Южная".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

      Сбитая карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №21а Халва "Южная" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сбитая карамельная масса96,0403,65387,5403,65387,5
    Ядро ореха жареное дробленое97,552,6551,3352,6551,33
    Ванилин0,30,3
    Итого97,691005,06981,811005,06981,81
    Потери 0.5%4,914,91
    Выход97,691000,0976,91000,0976,9
    Сбитая карамельная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 403.65 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Экстракт мыльного корня16,019,753,167,971,28
    Итого95,411008,16961,92406,94388,28
    Потери 0.2%1,920,78
    Выход96,01000,0960,0403,65387,5
    Карамельная масса (в халву)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 398.97 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Патока крахмальная78,0506,79395,3202,19157,71
    Кислота соляная 10-% раствор0,70,28
    Сода двууглекислая100,00,20,20,080,08
    Итого89,631089,9976,84434,83389,72
    Потери 0.7%6,842,72
    Выход97,01000,0970,0398,97387,0
    Сводная рецептура, k=1.007586
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85232,28231,93234,04233,69
    Патока крахмальная78,0202,19157,71203,72158,9
    Ядро ореха жареное дробленое97,552,6551,3353,0551,72
    Экстракт мыльного корня16,07,971,288,031,28
    Зарегистрироваться
    Кислота соляная 10-% раствор0,280,28
    Сода двууглекислая100,00,080,080,0810,081
    Итого1044,21985,311052,121992,761
    Суммарные пофазные потери 0.85%8,41
    Прочие потери 0.75%7,451
    Общие потери 1.6%15,861
    Выход97,691000,0976,91000,0976,9
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.1
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г9.512.975
    Жиры, г2833.783
     В том числе:
      Растительные жиры, г28.0
    Углеводы, г5715.6365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г34.3
      Полисахариды, г22.6
    Зола, г2.3
    Пищевые волокна, г1.96.330
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Тиамин, мг0.19.11.4
     Рибофлавин, мг0.17.41.6
    Зарегистрироваться
     Холин, мг33.2
     Пантотеновая кислота, мг0.711.06
     Витамин в₆, мг0.16.92
     Фолацин, мкг37.518.8200
    Зарегистрироваться
     Витамин k, мкг18.9
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг30.93.11000
     Магний, мг158.939.7400
     Натрий, мг28.9
     Фосфор, мг296.137.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг3.726.114
     Марганец, мг0.5
     Медь, мкг1207.1
     Селен, мкг6.49.170
     Цинк, мг3.020.315
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Мононенасыщенные жирные кислоты, г14.9
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г4.338.711
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г28.0