| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№21а Халва "Южная" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сбитая карамельная масса | 96,0 | 403,65 | 387,50 | 403,65 | 387,50 |
Ядро ореха жареное дробленое | 97,5 | 52,65 | 51,33 | 52,65 | 51,33 |
Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
Итого | 97,7 | 1005,06 | 981,81 | 1005,06 | 981,81 |
Потери 0.5% | 4,94 | 4,94 | |||
Выход | 97,7 | 1000,00 | 976,87 | 1000,00 | 976,87 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 403.65 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 7,97 | 1,28 |
Итого | 95,4 | 1008,16 | 961,92 | 406,94 | 388,28 |
Потери 0.2% | 1,92 | 0,77 | |||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 403,65 | 387,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 398.97 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 506,79 | 395,30 | 202,19 | 157,71 |
Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,70 | 0,28 | |||
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,080 | 0,080 |
Итого | 89,6 | 1089,90 | 976,83 | 434,84 | 389,73 |
Потери 0.7% | 6,83 | 2,73 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 398,97 | 387,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 232,29 | 231,94 | 234,04 | 233,69 |
Патока крахмальная | 78,0 | 202,19 | 157,71 | 203,72 | 158,90 |
Ядро ореха жареное дробленое | 97,5 | 52,65 | 51,33 | 53,05 | 51,72 |
Экстракт мыльного корня | 16,0 | 7,97 | 1,28 | 8,03 | 1,29 |
Зарегистрироваться | |||||
Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,28 | 0,28 | |||
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,080 | 0,080 | 0,080 | 0,080 |
Выход | 97,7 | 1000,00 | 976,87 | 1000,00 | 976,87 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 12 | 16 | 75 |
Жиры, г | 30 | 37 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 30.3 | ||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 35.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 2.0 | ||
Пищевые волокна, г | 1.4 | 5 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.3 | 22 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 4.8 | 27 | 18 |
Ниацин, мг | 1.2 | ||
Витамин е, мг | 3.7 | 37 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 33.1 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 171.0 | 43 | 400 |
Натрий, мг | 29.3 | ||
Фосфор, мг | 146.7 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 30.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: ореховая масса из кешью, сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное дробленое, экстракт мыльного корня, ванилин, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, разрыхлитель - сода двууглекислая.
Состав: ореховая масса из кешью, сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное дробленое, экстракт мыльного корня, ванилин, регулятор кислотности - E507, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №21а Халва "Южная" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро ореха жареное дробленое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кислота соляная 10-% раствор (E507) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода двууглекислая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №21а Халва "Южная"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 23.40 | 23.37 | — | — | — | — | 99.75 | 23.34 | 399.00 | 93.37 |
Патока крахмальная | 78.00 | 20.37 | 15.89 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.75 | 292.25 | 59.53 |
Ядро ореха жареное дробленое | 97.50 | 5.30 | 5.17 | 26.00 | 1.38 | 52.00 | 2.76 | 13.40 | 0.71 | 626.00 | 33.18 |
Экстракт мыльного корня | 16.00 | 0.80 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кислота соляная 10-% раствор (E507) | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100.00 | 0.008 | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.28 | 12.07 | 30.84 | 52.80 | 532.56 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.69 | 12.00 | 30.00 | 52.00 | 2220/530 |
______________