KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№21а Халва "Южная"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сбитая карамельная масса96,0403,65387,50403,65387,50
Ядро ореха жареное дробленое97,552,6551,3352,6551,33
Ванилин0,300,30
Итого97,71005,06981,811005,06981,81
Потери 0.5%4,944,94
Выход97,71000,00976,871000,00976,87
Сбитая карамельная масса
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 403.65 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Экстракт мыльного корня16,019,753,167,971,28
Итого95,41008,16961,92406,94388,28
Потери 0.2%1,920,77
Выход96,01000,00960,00403,65387,50
Карамельная масса (в халву)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 398.97 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0506,79395,30202,19157,71
Кислота соляная 10-% раствор (E507)0,700,28
Сода двууглекислая (E500(ii))100,00,200,200,0800,080
Итого89,61089,90976,83434,84389,73
Потери 0.7%6,832,73
Выход97,01000,00970,00398,97387,00
Сводная рецептура, k=1.007552
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85232,29231,94234,04233,69
Патока крахмальная78,0202,19157,71203,72158,90
Ядро ореха жареное дробленое97,552,6551,3353,0551,72
Экстракт мыльного корня16,07,971,288,031,29
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Кислота соляная 10-% раствор (E507)0,280,28
Сода двууглекислая (E500(ii))100,00,0800,0800,0800,080
Итого1044,22985,311052,11992,75
Суммарные пофазные потери 0.86%8,44
Прочие потери 0.75%7,44
Общие потери 1.6%15,88
Выход97,71000,00976,871000,00976,87

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г121675
Жиры, г303783
 В том числе:
  Растительные жиры, г30.3
Углеводы, г5214365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г35.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г2.0
Пищевые волокна, г1.4530
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Тиамин, мг0.3221.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг4.82718
 Ниацин, мг1.2
 Витамин е, мг3.73710
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг33.131000
 Магний, мг171.043400
 Натрий, мг29.3
 Фосфор, мг146.718800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.51814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г30.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».

Состав: ореховая масса из кешью, сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное дробленое, экстракт мыльного корня, ванилин, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, разрыхлитель - сода двууглекислая.

Состав: ореховая масса из кешью, сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное дробленое, экстракт мыльного корня, ванилин, регулятор кислотности - E507, разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №21а Халва "Южная" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Ядро ореха жареное дробленое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Кислота соляная 10-% раствор (E507) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода двууглекислая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №21а Халва "Южная"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

23.40

23.37

99.75

23.34

399.00

93.37

Патока крахмальная

78.00

20.37

15.89

0.30

0.060

77.31

15.75

292.25

59.53

Ядро ореха жареное дробленое

97.50

5.30

5.17

26.00

1.38

52.00

2.76

13.40

0.71

626.00

33.18

Экстракт мыльного корня

16.00

0.80

0.13

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Кислота соляная 10-% раствор (E507)

0.028

Сода двууглекислая (E500(ii))

100.00

0.008

0.008

Итого c санитарными отходами

99.28

12.07

30.84

52.80

532.56

Выход в готовом изделии

97.69

12.00

30.00

52.00

2220/​530

 

______________