Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

№21а Халва "Южная"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сбитая карамельная масса96,0403,65387,5403,65387,5
Ядро ореха жареное дробленое97,552,6551,3352,6551,33
Ванилин0,30,3
Итого97,691005,06981,811005,06981,81
Потери 0.5%4,914,91
Выход97,691000,0976,91000,0976,9
Сбитая карамельная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 403.65 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Экстракт мыльного корня16,019,753,167,971,28
Итого95,411008,16961,92406,94388,28
Потери 0.2%1,920,78
Выход96,01000,0960,0403,65387,5
Карамельная масса (в халву)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 398.97 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Патока крахмальная78,0506,79395,3202,19157,71
Кислота соляная 10-% раствор0,70,28
Сода двууглекислая100,00,20,20,080,08
Итого89,631089,9976,84434,83389,72
Потери 0.7%6,842,72
Выход97,01000,0970,0398,97387,0
Сводная рецептура, k=1.007586
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85232,28231,93234,04233,69
Патока крахмальная78,0202,19157,71203,72158,9
Ядро ореха жареное дробленое97,552,6551,3353,0551,72
Экстракт мыльного корня16,07,971,288,031,28
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Кислота соляная 10-% раствор0,280,28
Сода двууглекислая100,00,080,080,0810,081
Итого1044,21985,311052,121992,761
Суммарные пофазные потери 0.85%8,41
Прочие потери 0.75%7,451
Общие потери 1.6%15,861
Выход97,691000,0976,91000,0976,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г9.512.975
Жиры, г2833.783
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г28.0
Углеводы, г5715.6365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г34.3
  Полисахариды, г22.6
Зола, г2.3
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Тиамин, мг0.19.11.4
 Рибофлавин, мг0.17.41.6
 Ниациновый эквивалент, мг1.79.318
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Пантотеновая кислота, мг0.711.06
 Витамин в₆, мг0.16.92
 Фолацин, мкг37.518.8200
 Витамин е, мг0.99.210
 Витамин k, мкг18.9
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг30.93.11000
 Магний, мг158.939.7400
 Натрий, мг28.9
 Фосфор, мг296.137.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг3.726.114
 Марганец, мг0.5
 Медь, мкг1207.1
 Селен, мкг6.49.170
 Цинк, мг3.020.315
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Мононенасыщенные жирные кислоты, г14.9
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г4.338.711
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г28.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: ореховая масса из кешью, сахар, патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное дробленое, экстракт мыльного корня, ванилин, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, разрыхлитель - сода двууглекислая.

Состав: ореховая масса из кешью, сахар, патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное дробленое, экстракт мыльного корня, ванилин, регулятор кислотности - E507, разрыхлитель - E500(ii).

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции №21а Халва "Южная" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Ядро ореха жареное дробленое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Кислота соляная 10-% раствор - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода двууглекислая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №21а Халва "Южная"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

23.4

23.36

99.75

23.34

399.0

93.37

Патока крахмальная

78.0

20.37

15.89

0.3

0.06

77.31

15.75

292.25

59.53

Ядро ореха жареное дробленое

97.5

5.31

5.18

26.0

1.38

52.0

2.76

13.4

0.71

626.0

33.24

Экстракт мыльного корня

16.0

0.81

0.13

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Кислота соляная 10-% раствор

0.028

Сода двууглекислая

100.0

0.008

0.008

Итого

99.278

9.83

28.46

57.86

503.33

Выход в готовом изделии

97.69

9.5

28

57

520/2180

 

______________