УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№21а Халва "Южная"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сбитая карамельная масса96,0403,65387,5403,65387,5
Ядро ореха жареное дробленое97,552,6551,3352,6551,33
Ванилин0,30,3
Итого97,691005,06981,811005,06981,81
Потери 0.5%4,914,91
Выход97,691000,0976,91000,0976,9
Сбитая карамельная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 403.65 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Экстракт мыльного корня16,019,753,167,971,28
Итого95,411008,16961,92406,94388,28
Потери 0.2%1,920,78
Выход96,01000,0960,0403,65387,5
Карамельная масса (в халву)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 398.97 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Патока крахмальная78,0506,79395,3202,19157,71
Кислота соляная 10-% раствор0,70,28
Сода двууглекислая100,00,20,20,080,08
Итого89,631089,9976,84434,83389,72
Потери 0.7%6,842,72
Выход97,01000,0970,0398,97387,0
Сводная рецептура, k=1.007586
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85232,28231,93234,04233,69
Патока крахмальная78,0202,19157,71203,72158,9
Ядро ореха жареное дробленое97,552,6551,3353,0551,72
Экстракт мыльного корня16,07,971,288,031,28
Зарегистрироваться
Кислота соляная 10-% раствор0,280,28
Сода двууглекислая100,00,080,080,0810,081
Итого1044,21985,311052,121992,761
Суммарные пофазные потери 0.85%8,41
Прочие потери 0.75%7,451
Общие потери 1.6%15,861
Выход97,691000,0976,91000,0976,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г9.512.975
Жиры, г2833.783
 В том числе:
  Растительные жиры, г28.0
Углеводы, г5715.6365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г34.3
  Полисахариды, г22.6
Зола, г2.3
Пищевые волокна, г1.96.330
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Тиамин, мг0.19.11.4
 Рибофлавин, мг0.17.41.6
Зарегистрироваться
 Холин, мг33.2
 Пантотеновая кислота, мг0.711.06
 Витамин в₆, мг0.16.92
 Фолацин, мкг37.518.8200
Зарегистрироваться
 Витамин k, мкг18.9
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг30.93.11000
 Магний, мг158.939.7400
 Натрий, мг28.9
 Фосфор, мг296.137.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг3.726.114
 Марганец, мг0.5
 Медь, мкг1207.1
 Селен, мкг6.49.170
 Цинк, мг3.020.315
Липиды
Зарегистрироваться
 Мононенасыщенные жирные кислоты, г14.9
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г4.338.711
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г28.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».

Состав: ореховая масса из кешью, сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное дробленое, экстракт мыльного корня, ванилин, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, разрыхлитель - сода двууглекислая.

Состав: ореховая масса из кешью, сахар белый, патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное дробленое, экстракт мыльного корня, ванилин, регулятор кислотности - E507, разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №21а Халва "Южная" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Ядро ореха жареное дробленое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Кислота соляная 10-% раствор - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода двууглекислая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №21а Халва "Южная"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

23.4

23.36

99.75

23.34

399.0

93.37

Патока крахмальная

78.0

20.37

15.89

0.3

0.06

77.31

15.75

292.25

59.53

Ядро ореха жареное дробленое

97.5

5.31

5.18

26.0

1.38

52.0

2.76

13.4

0.71

626.0

33.24

Экстракт мыльного корня

16.0

0.81

0.13

Зарегистрироваться

Кислота соляная 10-% раствор

0.028

Сода двууглекислая

100.0

0.008

0.008

Итого

99.278

9.83

28.46

57.86

503.33

Выход в готовом изделии

97.69

9.5

28

57

520/2180

 

______________