Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№22 Халва "Восточная"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №22 Халва "Восточная".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      Сбитая карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №22 Халва "Восточная" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Кунжутная масса99,0270,16267,46270,16267,46
    Ореховая масса из кешью99,0270,16267,46270,16267,46
    Ванилин0,30,3
    Итого97,121005,0976,081005,0976,08
    Потери 0.5%4,884,88
    Выход97,121000,0971,21000,0971,2
    Сбитая карамельная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 464.38 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Экстракт мыльного корня16,019,753,169,171,47
    Итого94,431008,02951,9468,1442,04
    Потери 0.2%1,90,88
    Выход95,01000,0950,0464,38441,16
    Карамельная масса (в халву)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 458.93 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85391,49390,9179,67179,4
    Итого85,571129,78966,77518,49443,68
    Потери 0.7%6,773,11
    Выход96,01000,0960,0458,93440,57
    Сводная рецептура, k=1.007063
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Кунжутная масса99,0270,16267,46272,07269,35
    Ореховая масса из кешью99,0270,16267,46272,07269,35
    Сахар-песок99,85179,67179,4180,94180,67
    Экстракт мыльного корня16,09,171,479,231,48
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого1068,28980,071075,82986,99
    Суммарные пофазные потери 0.91%8,87
    Прочие потери 0.7%6,92
    Общие потери 1.6%15,79
    Выход97,121000,0971,21000,0971,2
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.3
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.6
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г9.011.975
    Жиры, г2631.583
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г26.1
    Углеводы, по разнице, г6.4
    Углеводы, г5214.4365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г33.4
      Полисахариды, г19.0
    Зола, г2.7
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.18.41.4
     Рибофлавин, мг0.16.81.6
     Ниациновый эквивалент, мг2.212.018
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Пантотеновая кислота, мг0.35.76
     Витамин в₆, мг0.314.32
     Фолацин, мкг45.222.6200
     Витамин е, мг0.22.510
     Витамин k, мкг9.3
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг277.927.81000
     Магний, мг170.942.7400
     Натрий, мг34.2
     Фосфор, мг323.540.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг7.251.414
     Марганец, мг0.9
     Медь, мкг1722.7
     Селен, мкг12.618.070
     Цинк, мг3.523.015
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Мононенасыщенные жирные кислоты, г12.5
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г8.173.411
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г26.1