УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№22 Халва "Восточная"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №22 Халва "Восточная".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

      Сбитая карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №22 Халва "Восточная" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Кунжутная масса99,0270,16267,46270,16267,46
    Ореховая масса из кешью99,0270,16267,46270,16267,46
    Ванилин0,30,3
    Итого97,121005,0976,081005,0976,08
    Потери 0.5%4,884,88
    Выход97,121000,0971,21000,0971,2
    Сбитая карамельная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 464.38 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Экстракт мыльного корня16,019,753,169,171,47
    Итого94,431008,02951,9468,1442,04
    Потери 0.2%1,90,88
    Выход95,01000,0950,0464,38441,16
    Карамельная масса (в халву)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 458.93 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85391,49390,9179,67179,4
    Итого85,571129,78966,77518,49443,68
    Потери 0.7%6,773,11
    Выход96,01000,0960,0458,93440,57
    Сводная рецептура, k=1.007063
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Кунжутная масса99,0270,16267,46272,07269,35
    Ореховая масса из кешью99,0270,16267,46272,07269,35
    Сахар-песок99,85179,67179,4180,94180,67
    Экстракт мыльного корня16,09,171,479,231,48
    Зарегистрироваться
    Итого1068,28980,071075,82986,99
    Суммарные пофазные потери 0.91%8,87
    Прочие потери 0.7%6,92
    Общие потери 1.6%15,79
    Выход97,121000,0971,21000,0971,2
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.3
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.6
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г9.011.975
    Жиры, г2631.583
     В том числе:
      Растительные жиры, г26.1
    Зарегистрироваться
    Углеводы, г5214.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г33.4
      Полисахариды, г19.0
    Зола, г2.7
    Пищевые волокна, г2.37.630
    Витамины
     Витамин а, мкг0.80.1800
     Тиамин, мг0.18.41.4
     Рибофлавин, мг0.16.81.6
    Зарегистрироваться
     Холин, мг16.3
     Пантотеновая кислота, мг0.35.76
     Витамин в₆, мг0.314.32
     Фолацин, мкг45.222.6200
    Зарегистрироваться
     Витамин k, мкг9.3
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг277.927.81000
     Магний, мг170.942.7400
     Натрий, мг34.2
     Фосфор, мг323.540.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг7.251.414
     Марганец, мг0.9
     Медь, мкг1722.7
     Селен, мкг12.618.070
     Цинк, мг3.523.015
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Мононенасыщенные жирные кислоты, г12.5
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г8.173.411
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г26.1