Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

№22 Халва "Восточная"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Кунжутная масса99,0270,16267,46270,16267,46
Ореховая масса из кешью99,0270,16267,46270,16267,46
Ванилин0,30,3
Итого97,121005,0976,081005,0976,08
Потери 0.5%4,884,88
Выход97,121000,0971,21000,0971,2
Сбитая карамельная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 464.38 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Экстракт мыльного корня16,019,753,169,171,47
Итого94,431008,02951,9468,1442,04
Потери 0.2%1,90,88
Выход95,01000,0950,0464,38441,16
Карамельная масса (в халву)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 458.93 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85391,49390,9179,67179,4
Итого85,571129,78966,77518,49443,68
Потери 0.7%6,773,11
Выход96,01000,0960,0458,93440,57
Сводная рецептура, k=1.007063
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Кунжутная масса99,0270,16267,46272,07269,35
Ореховая масса из кешью99,0270,16267,46272,07269,35
Сахар-песок99,85179,67179,4180,94180,67
Экстракт мыльного корня16,09,171,479,231,48
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого1068,28980,071075,82986,99
Суммарные пофазные потери 0.91%8,87
Прочие потери 0.7%6,92
Общие потери 1.6%15,79
Выход97,121000,0971,21000,0971,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г9.011.975
Жиры, г2631.583
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г26.1
Углеводы, по разнице, г6.4
Углеводы, г5214.4365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г33.4
  Полисахариды, г19.0
Зола, г2.7
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.18.41.4
 Рибофлавин, мг0.16.81.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.212.018
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Пантотеновая кислота, мг0.35.76
 Витамин в₆, мг0.314.32
 Фолацин, мкг45.222.6200
 Витамин е, мг0.22.510
 Витамин k, мкг9.3
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг277.927.81000
 Магний, мг170.942.7400
 Натрий, мг34.2
 Фосфор, мг323.540.4800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг7.251.414
 Марганец, мг0.9
 Медь, мкг1722.7
 Селен, мкг12.618.070
 Цинк, мг3.523.015
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Мононенасыщенные жирные кислоты, г12.5
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г8.173.411
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г26.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: патока или глюкозный сироп, кунжутная масса, ореховая масса из кешью, сахар, экстракт мыльного корня, ванилин.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции №22 Халва "Восточная" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Кунжутная масса - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Ореховая масса из кешью - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №22 Халва "Восточная"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Кунжутная масса

99.0

27.21

26.94

18.08

4.92

50.87

13.84

586.0

159.45

Ореховая масса из кешью

99.0

27.21

26.94

15.3

4.16

46.4

12.63

32.69

8.89

574.0

156.19

Сахар-песок

99.85

18.09

18.06

99.75

18.04

399.0

72.18

Экстракт мыльного корня

16.0

0.93

0.15

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Итого

98.7

9.08

26.57

53.31

487.54

Выход в готовом изделии

97.12

9.0

26

52

490/2030

 

______________