KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№22 Халва "Восточная"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Кунжутная масса99,0270,16267,46270,16267,46
Ореховая масса из кешью99,0270,16267,46270,16267,46
Ванилин0,300,30
Итого97,11005,00976,081005,00976,08
Потери 0.5%4,864,86
Выход97,11000,00971,221000,00971,22
Сбитая карамельная масса
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 464.38 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Экстракт мыльного корня16,019,753,169,171,47
Итого94,41008,02951,90468,10442,04
Потери 0.2%1,900,88
Выход95,01000,00950,00464,38441,16
Карамельная масса (в халву)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 458.93 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85391,49390,90179,67179,40
Итого85,61129,78966,77518,49443,68
Потери 0.7%6,773,11
Выход96,01000,00960,00458,93440,58
Сводная рецептура, k=1.007089
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Кунжутная масса99,0270,16267,46272,08269,35
Ореховая масса из кешью99,0270,16267,46272,08269,35
Сахар-песок99,85179,67179,40180,94180,67
Экстракт мыльного корня16,09,171,479,241,48
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1068,28980,071075,86987,01
Суммарные пофазные потери 0.9%8,84
Прочие потери 0.7%6,95
Общие потери 1.6%15,79
Выход97,11000,00971,221000,00971,22

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г101375
Жиры, г273383
 В том числе:
  Растительные жиры, г27.3
Углеводы, по разнице, г6.4
Углеводы, г5014365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г34.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г2.5
Пищевые волокна, г2.0730
Витамины
 Витамин а rae, мкг0.80800
 Тиамин, мг0.2151.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг3.72118
 Ниацин, мг0.6
 Пантотеновая кислота, мг0.006
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг26.813200
 Витамин е, мг1.61610
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг279.0281000
 Магний, мг176.844400
 Натрий, мг34.4
 Фосфор, мг250.031800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг6.74814
 Марганец, мг0.7
 Медь, мг1.1
 Селен, мкг9.51470
 Цинк, мг1.91315
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Мононенасыщенные жирные кислоты, г5.1
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г6.05411
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г27.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».

Состав: патока или глюкозный сироп, кунжутная масса, ореховая масса из кешью, сахар белый, экстракт мыльного корня, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №22 Халва "Восточная" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Кунжутная масса - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Ореховая масса из кешью - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №22 Халва "Восточная"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Кунжутная масса

99.00

27.21

26.94

18.08

4.92

50.87

13.84

586.00

159.45

Ореховая масса из кешью

99.00

27.21

26.94

19.34

5.26

50.70

13.80

23.52

6.40

627.00

170.61

Сахар-песок

99.85

18.09

18.07

99.75

18.04

399.00

72.18

Экстракт мыльного корня

16.00

0.92

0.15

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

98.70

10.18

27.74

50.82

501.96

Выход в готовом изделии

97.12

10.00

27.00

50.00

2050/​490

 

______________