Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№22а Халва "Восточная"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №22а Халва "Восточная".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      Сбитая карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №22а Халва "Восточная" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Кунжутная масса99,0271,46268,75271,46268,75
    Ореховая масса из кешью99,0271,46268,75271,46268,75
    Ванилин0,30,3
    Итого97,591004,99980,81004,99980,8
    Потери 0.5%4,94,9
    Выход97,591000,0975,91000,0975,9
    Сбитая карамельная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 461.77 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Экстракт мыльного корня16,019,753,169,121,46
    Итого95,411008,16961,92465,54444,19
    Потери 0.2%1,920,89
    Выход96,01000,0960,0461,77443,3
    Карамельная масса (в халву)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 456.42 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Патока крахмальная78,0506,79395,3231,31180,42
    Кислота соляная 10-% раствор0,70,32
    Сода двууглекислая100,00,20,20,0910,091
    Итого89,631089,9976,84497,451445,841
    Потери 0.7%6,843,111
    Выход97,01000,0970,0456,42442,73
    Сводная рецептура, k=1.007075
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Ореховая масса из кешью99,0271,46268,75273,38270,65
    Сахар-песок99,85265,73265,33267,61267,21
    Патока крахмальная78,0231,31180,42232,95181,7
    Экстракт мыльного корня16,09,121,469,181,47
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Ванилин0,30,3
    Сода двууглекислая100,00,0910,0910,0920,092
    Итого1049,791984,8011057,212991,772
    Суммарные пофазные потери 0.9%8,901
    Прочие потери 0.7%6,971
    Общие потери 1.6%15,872
    Выход97,591000,0975,91000,0975,9
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.1
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г9.012.075
    Жиры, г2631.683
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г26.2
    Углеводы, по разнице, г6.5
    Углеводы, г5314.5365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г37.4
      Полисахариды, г15.4
    Зола, г2.6
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.18.41.4
     Рибофлавин, мг0.16.81.6
     Ниациновый эквивалент, мг2.212.118
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Пантотеновая кислота, мг0.35.76
     Витамин в₆, мг0.314.32
     Фолацин, мкг45.522.7200
     Витамин е, мг0.22.510
     Витамин k, мкг9.3
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг276.827.71000
     Магний, мг170.342.6400
     Натрий, мг28.3
     Фосфор, мг319.940.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг7.150.914
     Марганец, мг0.9
     Медь, мкг1730.7
     Селен, мкг12.718.170
     Цинк, мг3.523.115
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Мононенасыщенные жирные кислоты, г12.5
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г8.173.711
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г26.2