Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

№22а Халва "Восточная"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Кунжутная масса99,0271,46268,75271,46268,75
Ореховая масса из кешью99,0271,46268,75271,46268,75
Ванилин0,30,3
Итого97,591004,99980,81004,99980,8
Потери 0.5%4,94,9
Выход97,591000,0975,91000,0975,9
Сбитая карамельная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 461.77 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Экстракт мыльного корня16,019,753,169,121,46
Итого95,411008,16961,92465,54444,19
Потери 0.2%1,920,89
Выход96,01000,0960,0461,77443,3
Карамельная масса (в халву)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 456.42 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Патока крахмальная78,0506,79395,3231,31180,42
Кислота соляная 10-% раствор0,70,32
Сода двууглекислая100,00,20,20,0910,091
Итого89,631089,9976,84497,451445,841
Потери 0.7%6,843,111
Выход97,01000,0970,0456,42442,73
Сводная рецептура, k=1.007075
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Ореховая масса из кешью99,0271,46268,75273,38270,65
Сахар-песок99,85265,73265,33267,61267,21
Патока крахмальная78,0231,31180,42232,95181,7
Экстракт мыльного корня16,09,121,469,181,47
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Ванилин0,30,3
Сода двууглекислая100,00,0910,0910,0920,092
Итого1049,791984,8011057,212991,772
Суммарные пофазные потери 0.9%8,901
Прочие потери 0.7%6,971
Общие потери 1.6%15,872
Выход97,591000,0975,91000,0975,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г9.012.075
Жиры, г2631.683
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г26.2
Углеводы, по разнице, г6.5
Углеводы, г5314.5365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г37.4
  Полисахариды, г15.4
Зола, г2.6
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.18.41.4
 Рибофлавин, мг0.16.81.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.212.118
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Пантотеновая кислота, мг0.35.76
 Витамин в₆, мг0.314.32
 Фолацин, мкг45.522.7200
 Витамин е, мг0.22.510
 Витамин k, мкг9.3
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг276.827.71000
 Магний, мг170.342.6400
 Натрий, мг28.3
 Фосфор, мг319.940.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг7.150.914
 Марганец, мг0.9
 Медь, мкг1730.7
 Селен, мкг12.718.170
 Цинк, мг3.523.115
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Мононенасыщенные жирные кислоты, г12.5
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г8.173.711
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г26.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: кунжутная масса, ореховая масса из кешью, сахар, патока или глюкозный сироп, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, ванилин, разрыхлитель - сода двууглекислая.

Состав: кунжутная масса, ореховая масса из кешью, сахар, патока или глюкозный сироп, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - E507, ванилин, разрыхлитель - E500(ii).

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции №22а Халва "Восточная" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Ореховая масса из кешью - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Сода двууглекислая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №22а Халва "Восточная"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Ореховая масса из кешью

99.0

27.34

27.07

15.3

4.18

46.4

12.69

32.69

8.94

574.0

156.93

Сахар-песок

99.85

26.76

26.72

99.75

26.69

399.0

106.77

Патока крахмальная

78.0

23.29

18.17

0.3

0.07

77.31

18.01

292.25

68.07

Экстракт мыльного корня

16.0

0.92

0.15

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Ванилин

0.03

Сода двууглекислая

100.0

0.009

0.009

Итого

99.189

9.12

26.67

53.64

491.98

Выход в готовом изделии

97.59

9.0

26

53

490/2040

 

______________