УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№22а Халва "Восточная"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Кунжутная масса99,0271,46268,75271,46268,75
Ореховая масса из кешью99,0271,46268,75271,46268,75
Ванилин0,30,3
Итого97,591004,99980,81004,99980,8
Потери 0.5%4,94,9
Выход97,591000,0975,91000,0975,9
Сбитая карамельная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 461.77 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Экстракт мыльного корня16,019,753,169,121,46
Итого95,411008,16961,92465,54444,19
Потери 0.2%1,920,89
Выход96,01000,0960,0461,77443,3
Карамельная масса (в халву)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 456.42 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Патока крахмальная78,0506,79395,3231,31180,42
Кислота соляная 10-% раствор0,70,32
Сода двууглекислая100,00,20,20,0910,091
Итого89,631089,9976,84497,451445,841
Потери 0.7%6,843,111
Выход97,01000,0970,0456,42442,73
Сводная рецептура, k=1.007075
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Ореховая масса из кешью99,0271,46268,75273,38270,65
Сахар-песок99,85265,73265,33267,61267,21
Патока крахмальная78,0231,31180,42232,95181,7
Экстракт мыльного корня16,09,121,469,181,47
Зарегистрироваться
Ванилин0,30,3
Сода двууглекислая100,00,0910,0910,0920,092
Итого1049,791984,8011057,212991,772
Суммарные пофазные потери 0.9%8,901
Прочие потери 0.7%6,971
Общие потери 1.6%15,872
Выход97,591000,0975,91000,0975,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г9.012.075
Жиры, г2631.683
 В том числе:
  Растительные жиры, г26.2
Зарегистрироваться
Углеводы, г5314.5365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.4
  Полисахариды, г15.4
Зола, г2.6
Пищевые волокна, г2.37.630
Витамины
 Витамин а, мкг0.80.1800
 Тиамин, мг0.18.41.4
 Рибофлавин, мг0.16.81.6
Зарегистрироваться
 Холин, мг16.4
 Пантотеновая кислота, мг0.35.76
 Витамин в₆, мг0.314.32
 Фолацин, мкг45.522.7200
Зарегистрироваться
 Витамин k, мкг9.3
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг276.827.71000
 Магний, мг170.342.6400
 Натрий, мг28.3
 Фосфор, мг319.940.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг7.150.914
 Марганец, мг0.9
 Медь, мкг1730.7
 Селен, мкг12.718.170
 Цинк, мг3.523.115
Липиды
Зарегистрироваться
 Мононенасыщенные жирные кислоты, г12.5
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г8.173.711
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г26.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».

Состав: кунжутная масса, ореховая масса из кешью, сахар белый, патока или глюкозный сироп, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, ванилин, разрыхлитель - сода двууглекислая.

Состав: кунжутная масса, ореховая масса из кешью, сахар белый, патока или глюкозный сироп, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - E507, ванилин, разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №22а Халва "Восточная" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Ореховая масса из кешью - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Сода двууглекислая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №22а Халва "Восточная"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Ореховая масса из кешью

99.0

27.34

27.07

15.3

4.18

46.4

12.69

32.69

8.94

574.0

156.93

Сахар-песок

99.85

26.76

26.72

99.75

26.69

399.0

106.77

Патока крахмальная

78.0

23.29

18.17

0.3

0.07

77.31

18.01

292.25

68.07

Экстракт мыльного корня

16.0

0.92

0.15

Зарегистрироваться

Ванилин

0.03

Сода двууглекислая

100.0

0.009

0.009

Итого

99.189

9.12

26.67

53.64

491.98

Выход в готовом изделии

97.59

9.0

26

53

490/2040

 

______________