Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№23 Халва "Кукурузно-арахисовая"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №23 Халва "Кукурузно-арахисовая".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      Карамельная масса (в халву)

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №23 Халва "Кукурузно-арахисовая" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Арахисовая масса99,0297,94294,96297,94294,96
    Кукурузная масса98,33297,93292,95297,93292,95
    Соль96,52,01,932,01,93
    Эссенция ванильная2,02,0
    Итого96,991005,26974,961005,26974,96
    Потери 0.52%5,065,06
    Выход96,991000,0969,91000,0969,9
    Сбитая карамельная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 405.39 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Экстракт мыльного корня16,019,753,168,011,28
    Итого94,431008,02951,9408,64385,88
    Потери 0.2%1,90,76
    Выход95,01000,0950,0405,39385,12
    Карамельная масса (в халву)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 400.63 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85391,49390,9156,84156,6
    Итого85,571129,78966,77452,62387,31
    Потери 0.7%6,772,71
    Выход96,01000,0960,0400,63384,6
    Кукурузная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 297.93 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Жир фритюрный99,7380,62379,48113,4113,06
    Итого98,331011,86994,94301,47296,43
    Потери 1.17%11,643,48
    Выход98,331000,0983,3297,93292,95
    Сводная рецептура, k=1.0069
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Патока крахмальная78,0295,78230,71297,82232,3
    Кукурузная крупа жаренная97,5188,07183,37189,37184,64
    Сахар-песок99,85156,84156,6157,92157,68
    Жир фритюрный99,7113,4113,06114,18113,84
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Соль96,52,01,932,011,94
    Эссенция ванильная2,02,01
    Итого1064,04981,911071,38988,69
    Суммарные пофазные потери 1.22%12,01
    Прочие потери 0.69%6,78
    Общие потери 1.9%18,79
    Выход96,991000,0969,91000,0969,9
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.3
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.6
    Кукурузная масса
    Влажность, %1.67%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %38.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Жиры, г1113.683
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г11.3
    Углеводы, г3810.4365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г27.9
      Полисахариды, г10.1
    Зола, г0.3
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг8.40.81000
     Магний, мг3.80.9400
     Натрий, мг96.7
     Фосфор, мг14.01.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.42.814
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г11.3