KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Халва → Халва комбинированная → №23 Халва "Кукурузно-арахисовая" → №23 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№23 Халва "Кукурузно-арахисовая"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №23 Халва "Кукурузно-арахисовая".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамельная масса (в халву)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №23 Халва "Кукурузно-арахисовая" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Арахисовая масса99,0297,94294,96297,94294,96
    Кукурузная масса98,3297,93292,95297,93292,95
    Соль96,52,001,932,001,93
    Эссенция ванильная 2,00 2,00 
    Итого97,01005,26974,961005,26974,96
    Потери 0.52%5,105,10
    Выход97,01000,00969,861000,00969,86
    Сбитая карамельная масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 405.39 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Экстракт мыльного корня16,019,753,168,011,28
    Итого94,41008,02951,90408,64385,89
    Потери 0.2%1,900,77
    Выход95,01000,00950,00405,39385,12
    Карамельная масса (в халву)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 400.63 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85391,49390,90156,84156,61
    Итого85,61129,78966,77452,63387,32
    Потери 0.7%6,772,71
    Выход96,01000,00960,00400,63384,61
    Кукурузная масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 297.93 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир фритюрный99,7380,62379,48113,40113,06
    Итого98,31011,86994,94301,46296,42
    Потери 1.17%11,663,47
    Выход98,31000,00983,28297,93292,95
    Сводная рецептура, k=1.00685
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0295,78230,71297,81232,29
    Кукурузная крупа жаренная97,5188,07183,36189,35184,62
    Сахар-песок99,85156,84156,61157,92157,68
    Жир фритюрный99,7113,40113,06114,17113,83
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,001,932,011,94
    Эссенция ванильная 2,00 2,01 
    Итого 1064,04981,911071,33988,64
    Суммарные пофазные потери 1.23%12,06
    Прочие потери 0.68%6,73
    Общие потери 1.9%18,78
    Выход97,01000,00969,861000,00969,86
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.3
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.6
    Кукурузная масса
    Влажность, %1.7%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %38.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г8.51175
    Жиры, г263183
     В том числе:
      Растительные жиры, г25.5
    Углеводы, г4111365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г29.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г1.1
    Пищевые волокна, г2.6930
    Витамины
     Тиамин, мг0.2171.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг6.03318
     Ниацин, мг4.2
     Витамин с, мг1.7360
     Витамин е, мг3.23210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг32.531000
     Магний, мг61.415400
     Натрий, мг103.9
     Фосфор, мг124.616800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.01414
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г25.6