Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

№23 Халва "Кукурузно-арахисовая"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Арахисовая масса99,0297,94294,96297,94294,96
Кукурузная масса98,33297,93292,95297,93292,95
Соль96,52,01,932,01,93
Эссенция ванильная2,02,0
Итого96,991005,26974,961005,26974,96
Потери 0.52%5,065,06
Выход96,991000,0969,91000,0969,9
Сбитая карамельная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 405.39 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Экстракт мыльного корня16,019,753,168,011,28
Итого94,431008,02951,9408,64385,88
Потери 0.2%1,90,76
Выход95,01000,0950,0405,39385,12
Карамельная масса (в халву)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 400.63 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85391,49390,9156,84156,6
Итого85,571129,78966,77452,62387,31
Потери 0.7%6,772,71
Выход96,01000,0960,0400,63384,6
Кукурузная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 297.93 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Жир фритюрный99,7380,62379,48113,4113,06
Итого98,331011,86994,94301,47296,43
Потери 1.17%11,643,48
Выход98,331000,0983,3297,93292,95
Сводная рецептура, k=1.0069
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Патока крахмальная78,0295,78230,71297,82232,3
Кукурузная крупа жаренная97,5188,07183,37189,37184,64
Сахар-песок99,85156,84156,6157,92157,68
Жир фритюрный99,7113,4113,06114,18113,84
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Соль96,52,01,932,011,94
Эссенция ванильная2,02,01
Итого1064,04981,911071,38988,69
Суммарные пофазные потери 1.22%12,01
Прочие потери 0.69%6,78
Общие потери 1.9%18,79
Выход96,991000,0969,91000,0969,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Жиры, г1113.683
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г11.3
Углеводы, г3810.4365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г27.9
  Полисахариды, г10.1
Зола, г0.3
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг8.40.81000
 Магний, мг3.80.9400
 Натрий, мг96.7
 Фосфор, мг14.01.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.42.814
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г11.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: арахисовая масса, патока или глюкозный сироп, кукурузная крупа жаренная, сахар, жир фритюрный, экстракт мыльного корня, соль, эссенция ванильная.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции №23 Халва "Кукурузно-арахисовая" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Кукурузная крупа жаренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Жир фритюрный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №23 Халва "Кукурузно-арахисовая"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Патока крахмальная

78.0

29.79

23.24

0.3

0.09

77.31

23.03

292.25

87.06

Кукурузная крупа жаренная

97.5

18.93

18.46

Сахар-песок

99.85

15.79

15.77

99.75

15.75

399.0

63.0

Жир фритюрный

99.7

11.42

11.39

99.7

11.39

897.0

102.44

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Соль

96.5

0.2

0.19

Эссенция ванильная

0.2

Итого

98.88

11.48

38.78

252.5

Выход в готовом изделии

96.99

11

38

250/1060

 

______________