KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№23 Халва "Кукурузно-арахисовая"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Арахисовая масса99,0297,94294,96297,94294,96
Кукурузная масса98,3297,93292,95297,93292,95
Соль96,52,001,932,001,93
Эссенция ванильная2,002,00
Итого97,01005,26974,961005,26974,96
Потери 0.52%5,105,10
Выход97,01000,00969,861000,00969,86
Сбитая карамельная масса
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 405.39 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Экстракт мыльного корня16,019,753,168,011,28
Итого94,41008,02951,90408,64385,89
Потери 0.2%1,900,77
Выход95,01000,00950,00405,39385,12
Карамельная масса (в халву)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 400.63 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85391,49390,90156,84156,61
Итого85,61129,78966,77452,63387,32
Потери 0.7%6,772,71
Выход96,01000,00960,00400,63384,61
Кукурузная масса
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 297.93 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир фритюрный99,7380,62379,48113,40113,06
Итого98,31011,86994,94301,46296,42
Потери 1.17%11,663,47
Выход98,31000,00983,28297,93292,95
Сводная рецептура, k=1.00685
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0295,78230,71297,81232,29
Кукурузная крупа жаренная97,5188,07183,36189,35184,62
Сахар-песок99,85156,84156,61157,92157,68
Жир фритюрный99,7113,40113,06114,17113,83
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,001,932,011,94
Эссенция ванильная2,002,01
Итого1064,04981,911071,33988,64
Суммарные пофазные потери 1.23%12,06
Прочие потери 0.68%6,73
Общие потери 1.9%18,78
Выход97,01000,00969,861000,00969,86

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.51175
Жиры, г263183
 В том числе:
  Растительные жиры, г25.5
Углеводы, г4111365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г29.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.1
Пищевые волокна, г2.6930
Витамины
 Тиамин, мг0.2171.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг6.03318
 Ниацин, мг4.2
 Витамин с, мг1.7360
 Витамин е, мг3.23210
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг32.531000
 Магний, мг61.415400
 Натрий, мг103.9
 Фосфор, мг124.616800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.01414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г25.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».

Состав: арахисовая масса, патока или глюкозный сироп, кукурузная крупа жаренная, сахар белый, жир фритюрный, экстракт мыльного корня, соль, эссенция ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №23 Халва "Кукурузно-арахисовая" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Кукурузная крупа жаренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Жир фритюрный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №23 Халва "Кукурузно-арахисовая"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

29.78

23.23

0.30

0.090

77.31

23.02

292.25

87.03

Кукурузная крупа жаренная

97.50

18.94

18.46

Сахар-песок

99.85

15.79

15.77

99.75

15.75

399.00

63.00

Жир фритюрный

99.70

11.42

11.38

99.70

11.39

897.00

102.44

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.20

0.19

Эссенция ванильная

0.20

Итого c санитарными отходами

98.86

8.50

26.04

41.97

430.37

Выход в готовом изделии

96.99

8.50

26.00

41.00

1810/​430

 

______________