| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№23 Халва "Кукурузно-арахисовая" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Арахисовая масса | 99,0 | 297,94 | 294,96 | 297,94 | 294,96 |
Кукурузная масса | 98,3 | 297,93 | 292,95 | 297,93 | 292,95 |
Соль | 96,5 | 2,00 | 1,93 | 2,00 | 1,93 |
Эссенция ванильная | 2,00 | 2,00 | |||
Итого | 97,0 | 1005,26 | 974,96 | 1005,26 | 974,96 |
Потери 0.52% | 5,10 | 5,10 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 969,86 | 1000,00 | 969,86 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 405.39 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 8,01 | 1,28 |
Итого | 94,4 | 1008,02 | 951,90 | 408,64 | 385,89 |
Потери 0.2% | 1,90 | 0,77 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 405,39 | 385,12 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 400.63 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 391,49 | 390,90 | 156,84 | 156,61 |
Итого | 85,6 | 1129,78 | 966,77 | 452,63 | 387,32 |
Потери 0.7% | 6,77 | 2,71 | |||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 400,63 | 384,61 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 297.93 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир фритюрный | 99,7 | 380,62 | 379,48 | 113,40 | 113,06 |
Итого | 98,3 | 1011,86 | 994,94 | 301,46 | 296,42 |
Потери 1.17% | 11,66 | 3,47 | |||
Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,28 | 297,93 | 292,95 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 295,78 | 230,71 | 297,81 | 232,29 |
Кукурузная крупа жаренная | 97,5 | 188,07 | 183,36 | 189,35 | 184,62 |
Сахар-песок | 99,85 | 156,84 | 156,61 | 157,92 | 157,68 |
Жир фритюрный | 99,7 | 113,40 | 113,06 | 114,17 | 113,83 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 2,00 | 1,93 | 2,01 | 1,94 |
Эссенция ванильная | 2,00 | 2,01 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 969,86 | 1000,00 | 969,86 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 8.5 | 11 | 75 |
Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 25.5 | ||
Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 29.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.1 | ||
Пищевые волокна, г | 2.6 | 9 | 30 |
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.2 | 17 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 6.0 | 33 | 18 |
Ниацин, мг | 4.2 | ||
Витамин с, мг | 1.7 | 3 | 60 |
Витамин е, мг | 3.2 | 32 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 32.5 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 61.4 | 15 | 400 |
Натрий, мг | 103.9 | ||
Фосфор, мг | 124.6 | 16 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 25.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: арахисовая масса, патока или глюкозный сироп, кукурузная крупа жаренная, сахар белый, жир фритюрный, экстракт мыльного корня, соль, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №23 Халва "Кукурузно-арахисовая" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Кукурузная крупа жаренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Жир фритюрный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №23 Халва "Кукурузно-арахисовая"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 29.78 | 23.23 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.02 | 292.25 | 87.03 |
Кукурузная крупа жаренная | 97.50 | 18.94 | 18.46 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 15.79 | 15.77 | — | — | — | — | 99.75 | 15.75 | 399.00 | 63.00 |
Жир фритюрный | 99.70 | 11.42 | 11.38 | — | — | 99.70 | 11.39 | — | — | 897.00 | 102.44 |
Соль | 96.50 | 0.20 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.86 | 8.50 | 26.04 | 41.97 | 430.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.99 | 8.50 | 26.00 | 41.00 | 1810/430 |
______________