УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№23а Халва "Кукурузно-арахисовая"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №23а Халва "Кукурузно-арахисовая".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

      Карамельная масса (в халву)

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №23а Халва "Кукурузно-арахисовая" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Арахисовая масса99,0299,02296,03299,02296,03
    Кукурузная масса98,33298,93293,94298,93293,94
    Эссенция ванильная2,02,0
    Соль96,51,991,921,991,92
    Итого97,41005,11978,931005,11978,93
    Потери 0.5%4,934,93
    Выход97,41000,0974,01000,0974,0
    Сбитая карамельная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 403.17 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Экстракт мыльного корня16,019,753,167,961,27
    Итого95,411008,16961,92406,46387,82
    Потери 0.2%1,920,78
    Выход96,01000,0960,0403,17387,04
    Карамельная масса (в халву)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 398.5 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Патока крахмальная78,0506,79395,3201,96157,53
    Кислота соляная 10-% раствор0,70,28
    Сода двууглекислая100,00,20,20,080,08
    Итого89,631089,9976,84434,33389,27
    Потери 0.7%6,842,72
    Выход97,01000,0970,0398,5386,55
    Кукурузная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 298.93 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Жир фритюрный99,7380,62379,48113,78113,44
    Итого98,331011,86994,94302,48297,42
    Потери 1.17%11,643,48
    Выход98,331000,0983,3298,93293,94
    Сводная рецептура, k=1.007054
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85232,01231,66233,65233,3
    Патока крахмальная78,0201,96157,53203,38158,64
    Кукурузная крупа жаренная97,5188,7183,98190,03185,28
    Жир фритюрный99,7113,78113,44114,58114,24
    Зарегистрироваться
    Эссенция ванильная2,02,01
    Соль96,51,991,922,01,93
    Кислота соляная 10-% раствор0,280,28
    Сода двууглекислая100,00,080,080,0810,081
    Итого1047,78985,911055,161992,871
    Суммарные пофазные потери 1.21%11,91
    Прочие потери 0.7%6,961
    Общие потери 1.9%18,871
    Выход97,41000,0974,01000,0974,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.1
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
    Кукурузная масса
    Влажность, %1.67%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %38.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Жиры, г1113.683
     В том числе:
      Растительные жиры, г11.3
    Углеводы, г3810.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г31.4
      Полисахариды, г6.9
    Зола, г0.3
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг6.30.61000
     Магний, мг2.60.6400
     Натрий, мг91.6
     Фосфор, мг9.61.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.32.214
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г11.3