Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

№23а Халва "Кукурузно-арахисовая"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Арахисовая масса99,0299,02296,03299,02296,03
Кукурузная масса98,33298,93293,94298,93293,94
Эссенция ванильная2,02,0
Соль96,51,991,921,991,92
Итого97,41005,11978,931005,11978,93
Потери 0.5%4,934,93
Выход97,41000,0974,01000,0974,0
Сбитая карамельная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 403.17 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Экстракт мыльного корня16,019,753,167,961,27
Итого95,411008,16961,92406,46387,82
Потери 0.2%1,920,78
Выход96,01000,0960,0403,17387,04
Карамельная масса (в халву)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 398.5 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Патока крахмальная78,0506,79395,3201,96157,53
Кислота соляная 10-% раствор0,70,28
Сода двууглекислая100,00,20,20,080,08
Итого89,631089,9976,84434,33389,27
Потери 0.7%6,842,72
Выход97,01000,0970,0398,5386,55
Кукурузная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 298.93 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Жир фритюрный99,7380,62379,48113,78113,44
Итого98,331011,86994,94302,48297,42
Потери 1.17%11,643,48
Выход98,331000,0983,3298,93293,94
Сводная рецептура, k=1.007054
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85232,01231,66233,65233,3
Патока крахмальная78,0201,96157,53203,38158,64
Кукурузная крупа жаренная97,5188,7183,98190,03185,28
Жир фритюрный99,7113,78113,44114,58114,24
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Эссенция ванильная2,02,01
Соль96,51,991,922,01,93
Кислота соляная 10-% раствор0,280,28
Сода двууглекислая100,00,080,080,0810,081
Итого1047,78985,911055,161992,871
Суммарные пофазные потери 1.21%11,91
Прочие потери 0.7%6,961
Общие потери 1.9%18,871
Выход97,41000,0974,01000,0974,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Жиры, г1113.683
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г11.3
Углеводы, г3810.5365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г31.4
  Полисахариды, г6.9
Зола, г0.3
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг6.30.61000
 Магний, мг2.60.6400
 Натрий, мг91.6
 Фосфор, мг9.61.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.32.214
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г11.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: арахисовая масса, сахар, патока или глюкозный сироп, кукурузная крупа жаренная, жир фритюрный, экстракт мыльного корня, эссенция ванильная, соль, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, разрыхлитель - сода двууглекислая.

Состав: арахисовая масса, сахар, патока или глюкозный сироп, кукурузная крупа жаренная, жир фритюрный, экстракт мыльного корня, эссенция ванильная, соль, регулятор кислотности - E507, разрыхлитель - E500(ii).

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции №23а Халва "Кукурузно-арахисовая" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Кукурузная крупа жаренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Жир фритюрный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Кислота соляная 10-% раствор - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода двууглекислая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №23а Халва "Кукурузно-арахисовая"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

23.36

23.32

99.75

23.3

399.0

93.21

Патока крахмальная

78.0

20.34

15.87

0.3

0.06

77.31

15.72

292.25

59.44

Кукурузная крупа жаренная

97.5

19.0

18.53

Жир фритюрный

99.7

11.46

11.43

99.7

11.43

897.0

102.8

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Соль

96.5

0.2

0.19

Эссенция ванильная

0.2

Кислота соляная 10-% раствор

0.028

Сода двууглекислая

100.0

0.008

0.008

Итого

99.288

11.49

39.02

255.45

Выход в готовом изделии

97.4

11

38

250/1070

 

______________