| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№23а Халва "Кукурузно-арахисовая" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Арахисовая масса | 99,0 | 299,02 | 296,03 | 299,02 | 296,03 |
| Кукурузная масса | 98,3 | 298,93 | 293,93 | 298,93 | 293,93 |
| Эссенция ванильная | 2,00 | 2,00 | |||
| Соль | 96,5 | 1,99 | 1,92 | 1,99 | 1,92 |
| Итого | 97,4 | 1005,11 | 978,92 | 1005,11 | 978,92 |
| Потери 0.51% | 4,98 | 4,98 | |||
| Выход | 97,4 | 1000,00 | 973,95 | 1000,00 | 973,95 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 403.17 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 7,96 | 1,27 |
| Итого | 95,4 | 1008,16 | 961,92 | 406,46 | 387,82 |
| Потери 0.2% | 1,92 | 0,77 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 403,17 | 387,04 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 398.5 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 506,79 | 395,30 | 201,95 | 157,52 |
| Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,70 | 0,28 | |||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,080 | 0,080 |
| Итого | 89,6 | 1089,90 | 976,83 | 434,32 | 389,27 |
| Потери 0.7% | 6,83 | 2,72 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 398,50 | 386,54 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 298.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир фритюрный | 99,7 | 380,62 | 379,48 | 113,78 | 113,44 |
| Итого | 98,3 | 1011,86 | 994,94 | 302,48 | 297,42 |
| Потери 1.17% | 11,66 | 3,49 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,28 | 298,93 | 293,93 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 232,01 | 231,66 | 233,63 | 233,28 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 201,95 | 157,52 | 203,37 | 158,63 |
| Кукурузная крупа жаренная | 97,5 | 188,70 | 183,98 | 190,02 | 185,27 |
| Жир фритюрный | 99,7 | 113,78 | 113,44 | 114,58 | 114,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 2,00 | 2,01 | |||
| Соль | 96,5 | 1,99 | 1,92 | 2,00 | 1,93 |
| Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,28 | 0,28 | |||
| Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,080 | 0,080 | 0,080 | 0,080 |
| Выход | 97,4 | 1000,00 | 973,95 | 1000,00 | 973,95 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.7 | ||
| Полисахариды, г | 8.7 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.2 | 17 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 6.0 | 33 | 18 |
| Ниацин, мг | 4.2 | ||
| Витамин с, мг | 1.7 | 3 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.2 | 32 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 60.5 | 15 | 400 |
| Натрий, мг | 98.8 | ||
| Фосфор, мг | 120.6 | 15 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 25.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: арахисовая масса, сахар белый, патока или глюкозный сироп, кукурузная крупа жаренная, жир фритюрный, экстракт мыльного корня, эссенция ванильная, соль, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, разрыхлитель - сода двууглекислая.
Состав: арахисовая масса, сахар белый, патока или глюкозный сироп, кукурузная крупа жаренная, жир фритюрный, экстракт мыльного корня, эссенция ванильная, соль, регулятор кислотности - E507, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №23а Халва "Кукурузно-арахисовая" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Кукурузная крупа жаренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жир фритюрный - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Кислота соляная 10-% раствор (E507) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода двууглекислая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №23а Халва "Кукурузно-арахисовая"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 23.36 | 23.33 | — | — | — | — | 99.75 | 23.30 | 399.00 | 93.21 |
Патока крахмальная | 78.00 | 20.34 | 15.86 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.72 | 292.25 | 59.44 |
Кукурузная крупа жаренная | 97.50 | 19.00 | 18.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Жир фритюрный | 99.70 | 11.46 | 11.42 | — | — | 99.70 | 11.43 | — | — | 897.00 | 102.80 |
Эссенция ванильная | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.20 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кислота соляная 10-% раствор (E507) | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100.00 | 0.008 | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.28 | 8.53 | 26.11 | 42.23 | 434.00 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.39 | 8.50 | 26.00 | 41.00 | 1810/430 | ||||||
______________