Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№24 Халва "Любительская"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №24 Халва "Любительская".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      Сбитая карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №24 Халва "Любительская" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Кунжутная масса99,0378,3374,52378,3374,52
    Арахисовая масса99,0162,02160,4162,02160,4
    Ванилин0,30,3
    Итого97,121005,0976,081005,0976,08
    Потери 0.5%4,884,88
    Выход97,121000,0971,21000,0971,2
    Сбитая карамельная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 464.38 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Экстракт мыльного корня16,019,753,169,171,47
    Итого94,431008,02951,9468,1442,04
    Потери 0.2%1,90,88
    Выход95,01000,0950,0464,38441,16
    Карамельная масса (в халву)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 458.93 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85391,49390,9179,67179,4
    Итого85,571129,78966,77518,49443,68
    Потери 0.7%6,773,11
    Выход96,01000,0960,0458,93440,57
    Сводная рецептура, k=1.007063
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Патока крахмальная78,0338,82264,28341,21266,14
    Сахар-песок99,85179,67179,4180,94180,67
    Арахисовая масса99,0162,02160,4163,16161,53
    Экстракт мыльного корня16,09,171,479,231,48
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого1068,28980,071075,81986,98
    Суммарные пофазные потери 0.91%8,87
    Прочие потери 0.7%6,91
    Общие потери 1.6%15,78
    Выход97,121000,0971,21000,0971,2
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.3
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.6
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г7.09.075
    Жиры, г1923.183
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г19.2
    Углеводы, по разнице, г9.0
    Углеводы, г4412.0365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г32.1
      Полисахариды, г11.6
    Зола, г2.2
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.16.31.4
     Рибофлавин, мг0.14.91.6
     Ниациновый эквивалент, мг2.513.918
     Пантотеновая кислота, мг0.00.36
     Витамин в₆, мг0.315.32
     Фолацин, мкг37.518.7200
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг368.736.91000
     Магний, мг140.035.0400
     Натрий, мг31.2
     Фосфор, мг262.932.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг7.654.614
     Марганец, мг1.0
     Медь, мкг1579.7
     Селен, мкг13.319.070
     Цинк, мг2.718.215
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Мононенасыщенные жирные кислоты, г7.2
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г8.475.911
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г19.2