УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№24 Халва "Любительская"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Кунжутная масса99,0378,3374,52378,3374,52
Арахисовая масса99,0162,02160,4162,02160,4
Ванилин0,30,3
Итого97,121005,0976,081005,0976,08
Потери 0.5%4,884,88
Выход97,121000,0971,21000,0971,2
Сбитая карамельная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 464.38 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Экстракт мыльного корня16,019,753,169,171,47
Итого94,431008,02951,9468,1442,04
Потери 0.2%1,90,88
Выход95,01000,0950,0464,38441,16
Карамельная масса (в халву)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 458.93 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85391,49390,9179,67179,4
Итого85,571129,78966,77518,49443,68
Потери 0.7%6,773,11
Выход96,01000,0960,0458,93440,57
Сводная рецептура, k=1.007063
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Патока крахмальная78,0338,82264,28341,21266,14
Сахар-песок99,85179,67179,4180,94180,67
Арахисовая масса99,0162,02160,4163,16161,53
Экстракт мыльного корня16,09,171,479,231,48
Зарегистрироваться
Итого1068,28980,071075,81986,98
Суммарные пофазные потери 0.91%8,87
Прочие потери 0.7%6,91
Общие потери 1.6%15,78
Выход97,121000,0971,21000,0971,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г7.09.075
Жиры, г1923.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г19.2
Зарегистрироваться
Углеводы, г4412.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г32.1
  Полисахариды, г11.6
Зола, г2.2
Пищевые волокна, г2.16.930
Витамины
 Витамин а, мкг1.10.1800
 Тиамин, мг0.16.31.4
 Рибофлавин, мг0.14.91.6
Зарегистрироваться
 Пантотеновая кислота, мг0.00.36
 Витамин в₆, мг0.315.32
 Фолацин, мкг37.518.7200
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг368.736.91000
 Магний, мг140.035.0400
 Натрий, мг31.2
 Фосфор, мг262.932.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг7.654.614
 Марганец, мг1.0
 Медь, мкг1579.7
 Селен, мкг13.319.070
 Цинк, мг2.718.215
Липиды
Зарегистрироваться
 Мононенасыщенные жирные кислоты, г7.2
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г8.475.911
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г19.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».

Состав: кунжутная масса, патока или глюкозный сироп, сахар белый, арахисовая масса, экстракт мыльного корня, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №24 Халва "Любительская" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Арахисовая масса - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №24 Халва "Любительская"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Патока крахмальная

78.0

34.13

26.62

0.3

0.1

77.31

26.39

292.25

99.74

Сахар-песок

99.85

18.1

18.07

99.75

18.05

399.0

72.22

Арахисовая масса

99.0

16.31

16.15

Экстракт мыльного корня

16.0

0.93

0.15

Зарегистрироваться

Итого

98.71

6.89

19.48

44.44

395.23

Выход в готовом изделии

97.12

7.0

19

44

380/1580

 

______________