Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

№24 Халва "Любительская"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Кунжутная масса99,0378,3374,52378,3374,52
Арахисовая масса99,0162,02160,4162,02160,4
Ванилин0,30,3
Итого97,121005,0976,081005,0976,08
Потери 0.5%4,884,88
Выход97,121000,0971,21000,0971,2
Сбитая карамельная масса
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 464.38 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Экстракт мыльного корня16,019,753,169,171,47
Итого94,431008,02951,9468,1442,04
Потери 0.2%1,90,88
Выход95,01000,0950,0464,38441,16
Карамельная масса (в халву)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 458.93 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85391,49390,9179,67179,4
Итого85,571129,78966,77518,49443,68
Потери 0.7%6,773,11
Выход96,01000,0960,0458,93440,57
Сводная рецептура, k=1.007063
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Патока крахмальная78,0338,82264,28341,21266,14
Сахар-песок99,85179,67179,4180,94180,67
Арахисовая масса99,0162,02160,4163,16161,53
Экстракт мыльного корня16,09,171,479,231,48
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого1068,28980,071075,81986,98
Суммарные пофазные потери 0.91%8,87
Прочие потери 0.7%6,91
Общие потери 1.6%15,78
Выход97,121000,0971,21000,0971,2

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г7.09.075
Жиры, г1923.183
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г19.2
Углеводы, по разнице, г9.0
Углеводы, г4412.0365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г32.1
  Полисахариды, г11.6
Зола, г2.2
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.16.31.4
 Рибофлавин, мг0.14.91.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.513.918
 Пантотеновая кислота, мг0.00.36
 Витамин в₆, мг0.315.32
 Фолацин, мкг37.518.7200
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг368.736.91000
 Магний, мг140.035.0400
 Натрий, мг31.2
 Фосфор, мг262.932.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг7.654.614
 Марганец, мг1.0
 Медь, мкг1579.7
 Селен, мкг13.319.070
 Цинк, мг2.718.215
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Мононенасыщенные жирные кислоты, г7.2
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г8.475.911
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г19.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: кунжутная масса, патока или глюкозный сироп, сахар, арахисовая масса, экстракт мыльного корня, ванилин.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции №24 Халва "Любительская" использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Арахисовая масса - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №24 Халва "Любительская"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Патока крахмальная

78.0

34.13

26.62

0.3

0.1

77.31

26.39

292.25

99.74

Сахар-песок

99.85

18.1

18.07

99.75

18.05

399.0

72.22

Арахисовая масса

99.0

16.31

16.15

Экстракт мыльного корня

16.0

0.93

0.15

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Итого

98.71

6.89

19.48

44.44

395.23

Выход в готовом изделии

97.12

7.0

19

44

380/1580

 

______________