УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№24а Халва "Любительская"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №24а Халва "Любительская".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

      Сбитая карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №24а Халва "Любительская" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Кунжутная масса99,0380,14376,34380,14376,34
    Арахисовая масса99,0162,85161,22162,85161,22
    Ванилин0,30,3
    Итого97,591005,0980,81005,0980,8
    Потери 0.5%4,94,9
    Выход97,591000,0975,91000,0975,9
    Сбитая карамельная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 461.71 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Экстракт мыльного корня16,019,753,169,121,46
    Итого95,411008,16961,92465,48444,13
    Потери 0.2%1,920,89
    Выход96,01000,0960,0461,71443,24
    Карамельная масса (в халву)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 456.36 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Патока крахмальная78,0506,79395,3231,28180,4
    Кислота соляная 10-% раствор0,70,32
    Сода двууглекислая100,00,20,20,0910,091
    Итого89,631089,9976,84497,391445,791
    Потери 0.7%6,843,121
    Выход97,01000,0970,0456,36442,67
    Сводная рецептура, k=1.007065
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85265,7265,3267,58267,18
    Патока крахмальная78,0231,28180,4232,91181,67
    Арахисовая масса99,0162,85161,22164,0162,36
    Экстракт мыльного корня16,09,121,469,181,47
    Зарегистрироваться
    Ванилин0,30,3
    Сода двууглекислая100,00,0910,0910,0920,092
    Итого1049,801984,8111057,212991,772
    Суммарные пофазные потери 0.9%8,911
    Прочие потери 0.7%6,961
    Общие потери 1.6%15,872
    Выход97,591000,0975,91000,0975,9
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.1
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г7.09.175
    Жиры, г1923.283
     В том числе:
      Растительные жиры, г19.2
    Зарегистрироваться
    Углеводы, г4412.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г36.1
      Полисахариды, г7.9
    Зола, г2.1
    Пищевые волокна, г2.16.930
    Витамины
     Витамин а, мкг1.10.1800
     Тиамин, мг0.16.31.4
     Рибофлавин, мг0.14.91.6
    Зарегистрироваться
     Пантотеновая кислота, мг0.00.36
     Витамин в₆, мг0.315.32
     Фолацин, мкг37.718.8200
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг368.036.81000
     Магний, мг139.334.8400
     Натрий, мг25.3
     Фосфор, мг259.132.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг7.654.114
     Марганец, мг1.0
     Медь, мкг1587.1
     Селен, мкг13.419.170
     Цинк, мг2.718.315
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Мононенасыщенные жирные кислоты, г7.2
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г8.476.311
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г19.2