УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Пряники
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85257,08256,69257,08256,69
    Инвертный сироп70,098,9669,2798,9669,27
    Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,544,3637,9344,3637,93
    Масло растительное100,029,5829,5829,5829,58
    Зарегистрироваться
    Соль углеаммонийная5,775,77
    Духи сухие100,01,931,931,931,93
    Сода пищевая50,01,930,971,930,97
    Итого86,071028,28885,051028,28885,05
    Потери 1.7%15,0515,05
    Выход87,01000,0870,01000,0870,0
    Инвертный сироп
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 98.96 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Вода384,6238,06
    Кислота молочная40,02,10,840,210,084
    Сода пищевая50,00,910,460,090,045
    Итого64,361086,93699,55107,5669,229
    Выход70,01000,0699,5598,9669,229
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85326,28325,79
    Вода38,06
    Масло растительное100,029,5829,58
    Белок яичный сырой12,019,912,39
    Зарегистрироваться
    Сода пищевая50,02,021,01
    Духи сухие100,01,931,93
    Кислота молочная40,00,210,084
    Итого1036,88885,004
    Общие потери 1.7%15,004
    Выход87,01000,0870,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Инвертный сироп
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.9
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г6.58.875
    Жиры, г3.54.483
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.7
    Углеводы, г7320.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г33.1
      Полисахариды, г40.2
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г2.78.830
    Витамины
     Тиамин, мг0.110.51.4
     Рибофлавин, мг0.13.71.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг15.61.61000
     Магний, мг26.76.7400
     Натрий, мг60.0
     Фосфор, мг69.88.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.49.814
    Липиды
    Зарегистрироваться
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г3.7