_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пряники
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- масло растительное
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
- духи сухие
- молочная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 257,08 256,69 257,08 256,69 Инвертный сироп 70,0 98,96 69,27 98,96 69,27 Мука пшеничная 1с (на подпыл) 85,5 44,36 37,93 44,36 37,93 Масло растительное 100,0 29,58 29,58 29,58 29,58 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 5,77 5,77 Духи сухие 100,0 1,93 1,93 1,93 1,93 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,93 0,96 1,93 0,96 Итого 86,1 1028,28 885,05 1028,28 885,05 Потери 1.7% 15,05 15,05 Выход 87,0 1000,00 870,00 1000,00 870,00 Инвертный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 98.96 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 384,62 38,06 Молочная кислота (E270) 40,0 2,10 0,84 0,21 0,083 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,91 0,45 0,090 0,045 Итого 64,4 1086,92 699,55 107,56 69,23 Выход 70,0 1000,00 699,55 98,96 69,23 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 326,28 325,79 Вода 38,06 Масло растительное 100,0 29,58 29,58 Белок яичный сырой 12,0 19,91 2,39 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 2,02 1,01 Духи сухие 100,0 1,93 1,93 Молочная кислота (E270) 40,0 0,21 0,083 Выход 87,0 1000,00 870,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Инвертный сироп Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 73 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.1 Полисахариды, г 40.0 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Тиамин, мг 0.1 11 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.6 14 18 Ниацин, мг 1.3 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 15.5 2 1000 Магний, мг 26.5 7 400 Натрий, мг 60.0 Фосфор, мг 69.4 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 3.7