Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Пряники
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85257,08256,69257,08256,69
    Инвертный сироп70,098,9669,2798,9669,27
    Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,544,3637,9344,3637,93
    Масло растительное100,029,5829,5829,5829,58
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Соль углеаммонийная5,775,77
    Духи сухие100,01,931,931,931,93
    Сода пищевая50,01,930,971,930,97
    Итого86,071028,28885,051028,28885,05
    Потери 1.7%15,0515,05
    Выход87,01000,0870,01000,0870,0
    Инвертный сироп
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 98.96 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Вода384,6238,06
    Кислота молочная40,02,10,840,210,084
    Сода пищевая50,00,910,460,090,045
    Итого64,361086,93699,55107,5669,229
    Выход70,01000,0699,5598,9669,229
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85326,28325,79
    Вода38,06
    Масло растительное100,029,5829,58
    Белок яичный сырой12,019,912,39
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сода пищевая50,02,021,01
    Духи сухие100,01,931,93
    Кислота молочная40,00,210,084
    Итого1036,88885,004
    Общие потери 1.7%15,004
    Выход87,01000,0870,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Инвертный сироп
    Влажность, %30.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.9
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г6.58.875
    Жиры, г3.54.483
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г3.7
    Углеводы, г7320.1365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г33.1
      Полисахариды, г40.2
    Зола, г0.5
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Витамины
     Тиамин, мг0.110.51.4
     Рибофлавин, мг0.13.71.6
     Ниациновый эквивалент, мг2.614.418
     Витамин е, мг1.110.810
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг15.61.61000
     Магний, мг26.76.7400
     Натрий, мг60.0
     Фосфор, мг69.88.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.49.814
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г3.7