Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85257,08256,69257,08256,69
Инвертный сироп70,098,9669,2798,9669,27
Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,544,3637,9344,3637,93
Масло растительное100,029,5829,5829,5829,58
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Соль углеаммонийная5,775,77
Духи сухие100,01,931,931,931,93
Сода пищевая50,01,930,971,930,97
Итого86,071028,28885,051028,28885,05
Потери 1.7%15,0515,05
Выход87,01000,0870,01000,0870,0
Инвертный сироп
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 98.96 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Вода384,6238,06
Кислота молочная40,02,10,840,210,084
Сода пищевая50,00,910,460,090,045
Итого64,361086,93699,55107,5669,229
Выход70,01000,0699,5598,9669,229
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85326,28325,79
Вода38,06
Масло растительное100,029,5829,58
Белок яичный сырой12,019,912,39
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сода пищевая50,02,021,01
Духи сухие100,01,931,93
Кислота молочная40,00,210,084
Итого1036,88885,004
Общие потери 1.7%15,004
Выход87,01000,0870,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г6.58.875
Жиры, г3.54.483
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г3.7
Углеводы, г7320.1365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г33.1
  Полисахариды, г40.2
Зола, г0.5
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
 Тиамин, мг0.110.51.4
 Рибофлавин, мг0.13.71.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.614.418
 Витамин е, мг1.110.810
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг15.61.61000
 Магний, мг26.76.7400
 Натрий, мг60.0
 Фосфор, мг69.88.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.49.814
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г3.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука пшеничная 1с, сахар, масло растительное, белок яичный сырой, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - сода пищевая, духи сухие, регулятор кислотности - кислота молочная.

Состав: мука пшеничная 1с, сахар, масло растительное, белок яичный сырой, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), духи сухие, регулятор кислотности - E270.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Кислота молочная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

32.63

32.58

99.75

32.55

399.0

130.19

Вода

3.81

Масло растительное

100.0

2.96

2.96

99.9

2.96

899.0

26.61

Белок яичный сырой

12.0

1.99

0.24

10.49

0.21

0.94

0.02

45.0

0.9

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сода пищевая

50.0

0.2

0.1

Духи сухие

100.0

0.19

0.19

Кислота молочная

40.0

0.021

0.008

Итого

88.508

6.71

3.76

74.57

360.06

Выход в готовом изделии

87.0

6.5

3.5

73

360/1520

 

______________