| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 257,08 | 256,69 | 257,08 | 256,69 |
Инвертный сироп | 70,0 | 98,96 | 69,27 | 98,96 | 69,27 |
Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 44,36 | 37,93 | 44,36 | 37,93 |
Масло растительное | 100,0 | 29,58 | 29,58 | 29,58 | 29,58 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,77 | 5,77 | |||
Духи сухие | 100,0 | 1,93 | 1,93 | 1,93 | 1,93 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,93 | 0,96 | 1,93 | 0,96 |
Итого | 86,1 | 1028,28 | 885,05 | 1028,28 | 885,05 |
Потери 1.7% | 15,05 | 15,05 | |||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 98.96 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 384,62 | 38,06 | |||
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,10 | 0,84 | 0,21 | 0,083 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,45 | 0,090 | 0,045 |
Итого | 64,4 | 1086,92 | 699,55 | 107,56 | 69,23 |
Выход | 70,0 | 1000,00 | 699,55 | 98,96 | 69,23 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 326,28 | 325,79 |
Вода | 38,06 | ||
Масло растительное | 100,0 | 29,58 | 29,58 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 19,91 | 2,39 |
Зарегистрироваться | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,02 | 1,01 |
Духи сухие | 100,0 | 1,93 | 1,93 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 0,21 | 0,083 |
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 3.7 | ||
Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 33.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 2.6 | 9 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 11 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 14 | 18 |
Ниацин, мг | 1.3 | ||
Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.5 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 26.5 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 60.0 | ||
Фосфор, мг | 69.4 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 3.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, вода, масло растительное, белок яичный сырой, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, духи сухие, регулятор кислотности - молочная кислота.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, вода, масло растительное, белок яичный сырой, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), духи сухие, регулятор кислотности - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 32.63 | 32.58 | — | — | — | — | 99.75 | 32.55 | 399.00 | 130.19 |
Вода | — | 3.81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 2.96 | 2.96 | — | — | 99.90 | 2.96 | — | — | 899.00 | 26.61 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.99 | 0.24 | 10.488 | 0.21 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.90 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.20 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.021 | 0.008 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 88.50 | 6.67 | 3.75 | 74.63 | 358.83 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 6.50 | 3.50 | 73.00 | 1520/360 |
______________