Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Патока крахмальная78,0131,22102,35
Сахар-песок99,85114,06113,89
Маргарин84,063,953,68
Меланж27,059,3316,02
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,546,3339,61
Корица100,04,324,32
Соль углеаммонийная2,93
Сода пищевая50,00,860,43
Итого82,191076,87885,03
Потери 1.7%15,03
Выход87,01000,0870,0
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Патока крахмальная78,0131,22102,35
Сахар-песок99,85114,06113,89
Маргарин84,063,953,68
Меланж27,059,3316,02
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Корица100,04,324,32
Соль углеаммонийная2,93
Сода пищевая50,00,860,43
Итого1076,87885,03
Общие потери 1.7%15,03
Выход87,01000,0870,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г7.510.075
Жиры, г6.58.183
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г6.0
Углеводы, г6417.7365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г17.9
  Полисахариды, г46.6
Зола, г0.6
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.211.21.4
 Рибофлавин, мг0.14.91.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.916.018
 Витамин е, мг2.121.110
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг23.22.31000
 Магний, мг30.37.6400
 Натрий, мг52.8
 Фосфор, мг91.211.4800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.711.914
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.611
 Холестерин, мг34.6
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г6.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука пшеничная 1с, патока или глюкозный сироп, сахар, маргарин, меланж, мед искусственный, корица, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - сода пищевая.

Состав: мука пшеничная 1с, патока или глюкозный сироп, сахар, маргарин, меланж, мед искусственный, корица, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Соль углеаммонийная - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Патока крахмальная

78.0

13.12

10.23

0.3

0.04

77.31

10.14

292.25

38.34

Сахар-песок

99.85

11.41

11.39

99.75

11.38

399.0

45.53

Маргарин

84.0

6.39

5.37

0.5

0.03

82.0

5.24

1.0

0.06

744.0

47.54

Меланж

27.0

5.93

1.6

13.2

0.78

11.9

0.71

0.7

0.04

164.0

9.73

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Корица

100.0

0.43

0.43

Соль углеаммонийная

0.29

Сода пищевая

50.0

0.086

0.043

Итого

88.503

7.62

6.82

65.6

353.0

Выход в готовом изделии

87.0

7.5

6.5

64

350/1490

 

______________