УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Патока крахмальная78,0131,22102,35
Сахар-песок99,85114,06113,89
Маргарин84,063,953,68
Меланж27,059,3316,02
Зарегистрироваться
Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,546,3339,61
Корица100,04,324,32
Соль углеаммонийная2,93
Сода пищевая50,00,860,43
Итого82,191076,87885,03
Потери 1.7%15,03
Выход87,01000,0870,0
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Патока крахмальная78,0131,22102,35
Сахар-песок99,85114,06113,89
Маргарин84,063,953,68
Меланж27,059,3316,02
Зарегистрироваться
Корица100,04,324,32
Соль углеаммонийная2,93
Сода пищевая50,00,860,43
Итого1076,87885,03
Общие потери 1.7%15,03
Выход87,01000,0870,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г7.510.075
Жиры, г6.58.183
 В том числе:
  Растительные жиры, г6.0
Углеводы, г6918.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г22.4
  Полисахариды, г46.6
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г2.89.230
Витамины
 Витамин а, мкг110.013.8800
 Тиамин, мг0.211.21.4
 Рибофлавин, мг0.14.91.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг23.22.31000
 Магний, мг30.37.6400
 Натрий, мг52.8
 Фосфор, мг91.211.4800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.711.914
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.611
 Холестерин, мг34.6
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г6.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».

Состав: мука пшеничная 1с, патока или глюкозный сироп, сахар белый, маргарин, меланж, мед искусственный, корица, разрыхлитель - соль углеаммонийная, гидрокарбонат натрия.

Состав: мука пшеничная 1с, патока или глюкозный сироп, сахар белый, маргарин, меланж, мед искусственный, корица, разрыхлитель - E503(i), гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться

Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Соль углеаммонийная - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Патока крахмальная

78.0

13.12

10.23

0.3

0.04

77.31

10.14

292.25

38.34

Сахар-песок

99.85

11.41

11.39

99.75

11.38

399.0

45.53

Маргарин

84.0

6.39

5.37

0.5

0.03

82.0

5.24

1.0

0.06

744.0

47.54

Меланж

27.0

5.93

1.6

13.2

0.78

11.9

0.71

0.7

0.04

164.0

9.73

Зарегистрироваться

Корица

100.0

0.43

0.43

Соль углеаммонийная

0.29

Сода пищевая

50.0

0.086

0.043

Итого

88.503

7.62

6.82

70.13

370.2

Выход в готовом изделии

87.0

7.5

6.5

69

370/1570

 

______________