Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85209,41209,1209,41209,1
Мак95,5107,7102,85107,7102,85
Маргарин84,064,7354,3764,7354,37
Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,542,4336,2842,4336,28
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Соль углеаммонийная4,884,88
Сода пищевая50,01,090,551,090,55
Итого88,391012,78895,231012,78895,23
Потери 1.7%15,2315,23
Выход88,01000,0880,01000,0880,0
Инвертный сироп
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 38.62 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Вода384,6214,85
Кислота молочная40,02,10,840,0810,032
Сода пищевая50,00,910,460,0350,018
Итого64,361086,93699,5541,97627,02
Выход70,01000,0699,5538,6227,02
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85236,42236,07
Мак95,5107,7102,85
Маргарин84,064,7354,37
Вода14,85
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сода пищевая50,01,130,57
Кислота молочная40,00,0810,032
Итого1016,141895,222
Общие потери 1.7%15,222
Выход88,01000,0880,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г8.010.675
Жиры, г1113.083
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г10.8
Углеводы, г6417.6365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г24.4
  Полисахариды, г39.8
Зола, г0.5
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.110.51.4
 Рибофлавин, мг0.03.11.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.413.518
 Витамин е, мг2.020.010
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг15.81.61000
 Магний, мг25.56.4400
 Натрий, мг40.9
 Фосфор, мг67.28.4800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.39.114
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.711
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г10.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука пшеничная 1с, сахар, мак, маргарин, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - сода пищевая, регулятор кислотности - кислота молочная.

Состав: мука пшеничная 1с, сахар, мак, маргарин, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E270.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мак - ГОСТ Р 52533-2006;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Кислота молочная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

23.64

23.6

99.75

23.58

399.0

94.32

Мак

95.5

10.77

10.29

16.9

1.82

45.86

4.94

14.02

1.51

537.0

57.83

Маргарин

84.0

6.47

5.43

0.5

0.03

82.0

5.31

1.0

0.06

744.0

48.14

Вода

1.48

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сода пищевая

50.0

0.11

0.055

Кислота молочная

40.0

0.008

0.003

Итого

89.508

8.06

11.01

65.31

393.77

Выход в готовом изделии

88.0

8.0

11

64

390/1650

 

______________