УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85209,41209,1209,41209,1
Мак95,5107,7102,85107,7102,85
Маргарин84,064,7354,3764,7354,37
Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,542,4336,2842,4336,28
Зарегистрироваться
Соль углеаммонийная4,884,88
Сода пищевая50,01,090,551,090,55
Итого88,391012,78895,231012,78895,23
Потери 1.7%15,2315,23
Выход88,01000,0880,01000,0880,0
Инвертный сироп
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 38.62 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Вода384,6214,85
Кислота молочная40,02,10,840,0810,032
Сода пищевая50,00,910,460,0350,018
Итого64,361086,93699,5541,97627,02
Выход70,01000,0699,5538,6227,02
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85236,42236,07
Мак95,5107,7102,85
Маргарин84,064,7354,37
Вода14,85
Зарегистрироваться
Сода пищевая50,01,130,57
Кислота молочная40,00,0810,032
Итого1016,141895,222
Общие потери 1.7%15,222
Выход88,01000,0880,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г8.010.675
Жиры, г1113.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г10.8
Углеводы, г6417.6365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г24.4
  Полисахариды, г39.8
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г2.58.530
Витамины
 Витамин а, мкг95.411.9800
 Тиамин, мг0.110.51.4
 Рибофлавин, мг0.03.11.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг15.81.61000
 Магний, мг25.56.4400
 Натрий, мг40.9
 Фосфор, мг67.28.4800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.39.114
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.711
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г10.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».

Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мак, маргарин, разрыхлитель - соль углеаммонийная, гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - кислота молочная.

Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мак, маргарин, разрыхлитель - E503(i), гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - E270.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мак - ГОСТ Р 52533-2006;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зарегистрироваться

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Кислота молочная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

23.64

23.6

99.75

23.58

399.0

94.32

Мак

95.5

10.77

10.29

16.9

1.82

45.86

4.94

14.02

1.51

537.0

57.83

Маргарин

84.0

6.47

5.43

0.5

0.03

82.0

5.31

1.0

0.06

744.0

48.14

Вода

1.48

Зарегистрироваться

Сода пищевая

50.0

0.11

0.055

Кислота молочная

40.0

0.008

0.003

Итого

89.508

8.06

11.01

65.31

393.77

Выход в готовом изделии

88.0

8.0

11

64

390/1650

 

______________