УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Пряники
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85245,17244,8
    Мед натуральный78,0106,5983,14
    Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,541,5735,54
    Яйца куриные27,034,649,35
    Зарегистрироваться
    Маргарин84,026,6522,39
    Жженка (сырье) (в тесто)78,010,678,32
    Соль углеаммонийная6,24
    Духи сухие100,02,132,13
    Зарегистрироваться
    Итого85,31037,57885,05
    Потери 1.7%15,05
    Выход87,01000,0870,0
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85245,17244,8
    Мед натуральный78,0106,5983,14
    Яйца куриные27,034,649,35
    Патока крахмальная78,029,3122,86
    Зарегистрироваться
    Жженка (сырье)78,010,678,32
    Соль углеаммонийная6,24
    Духи сухие100,02,132,13
    Сода пищевая50,01,60,8
    Итого1037,57885,05
    Общие потери 1.7%15,05
    Выход87,01000,0870,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г6.58.675
    Жиры, г3.54.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г2.9
    Углеводы, г7320.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г34.4
      Полисахариды, г38.7
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г2.58.330
    Витамины
     Витамин а, мкг48.66.1800
     Тиамин, мг0.110.51.4
     Рибофлавин, мг0.14.31.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.0
     Пантотеновая кислота, мг0.00.26
     Фолацин, мкг0.20.1200
     Витамин с, мг0.00.160
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг18.01.81000
     Магний, мг25.96.5400
     Натрий, мг56.6
     Фосфор, мг73.99.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.410.214
     Цинк, мг0.00.115
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.011
     Холестерин, мг20.2
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г3.3