_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пряники
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мед натуральный
- яйца куриные
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- жженка (сырье)
- соль углеаммонийная
- духи сухие
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 245,17 244,80 Мед натуральный 78,0 106,59 83,14 Мука пшеничная 1с (на подпыл) 85,5 41,57 35,54 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 34,64 9,35 Зарегистрироваться Маргарин 84,0 26,65 22,39 Жженка (сырье) (в тесто) 78,0 10,67 8,32 Соль углеаммонийная (E503(i)) 6,24 Духи сухие 100,0 2,13 2,13 Зарегистрироваться Итого 85,3 1037,57 885,05 Потери 1.7% 15,05 Выход 87,0 1000,00 870,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 245,17 244,80 Мед натуральный 78,0 106,59 83,14 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 34,64 9,35 Патока крахмальная 78,0 29,31 22,86 Зарегистрироваться Жженка (сырье) 78,0 10,67 8,32 Соль углеаммонийная (E503(i)) 6,24 Духи сухие 100,0 2,13 2,13 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,60 0,80 Выход 87,0 1000,00 870,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.5 9 75 Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Растительные жиры, г 2.9 Углеводы, г 73 20 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 34.4 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 2.5 8 30 Витамины Витамин а rae, мкг 48.4 6 800 Тиамин, мг 0.1 11 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.5 14 18 Ниацин, мг 1.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.0 2 1000 Магний, мг 25.8 6 400 Натрий, мг 56.6 Фосфор, мг 73.5 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 20.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 3.3