УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85245,17244,8
Мед натуральный78,0106,5983,14
Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,541,5735,54
Яйца куриные27,034,649,35
Зарегистрироваться
Маргарин84,026,6522,39
Жженка (сырье) (в тесто)78,010,678,32
Соль углеаммонийная6,24
Духи сухие100,02,132,13
Зарегистрироваться
Итого85,31037,57885,05
Потери 1.7%15,05
Выход87,01000,0870,0
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85245,17244,8
Мед натуральный78,0106,5983,14
Яйца куриные27,034,649,35
Патока крахмальная78,029,3122,86
Зарегистрироваться
Жженка (сырье)78,010,678,32
Соль углеаммонийная6,24
Духи сухие100,02,132,13
Сода пищевая50,01,60,8
Итого1037,57885,05
Общие потери 1.7%15,05
Выход87,01000,0870,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г6.58.675
Жиры, г3.54.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г2.9
Углеводы, г7320.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г34.4
  Полисахариды, г38.7
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г2.58.330
Витамины
 Витамин а, мкг48.66.1800
 Тиамин, мг0.110.51.4
 Рибофлавин, мг0.14.31.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.0
 Пантотеновая кислота, мг0.00.26
 Фолацин, мкг0.20.1200
 Витамин с, мг0.00.160
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг18.01.81000
 Магний, мг25.96.5400
 Натрий, мг56.6
 Фосфор, мг73.99.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.410.214
 Цинк, мг0.00.115
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.22.011
 Холестерин, мг20.2
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г3.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».

Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед натуральный, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, маргарин, жженка (сырье), разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, гидрокарбонат натрия.

Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед натуральный, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, маргарин, жженка (сырье), разрыхлитель - E503(i), духи сухие, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Мед натуральный - ГОСТ 19792-2017;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Зарегистрироваться

Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль углеаммонийная - ГОСТ Р 55580-2013;

Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

24.52

24.48

99.75

24.46

399.0

97.83

Мед натуральный

78.0

10.66

8.31

0.28

0.03

77.53

8.26

286.0

30.49

Яйца куриные

27.0

3.46

0.93

13.24

0.46

11.99

0.41

0.73

0.03

164.0

5.67

Патока крахмальная

78.0

2.93

2.29

0.3

0.01

77.31

2.27

292.25

8.56

Зарегистрироваться

Жженка (сырье)

78.0

1.07

0.83

Соль углеаммонийная

0.62

Духи сухие

100.0

0.21

0.21

Сода пищевая

50.0

0.16

0.08

Итого

88.5

6.59

3.36

74.41

352.03

Выход в готовом изделии

87.0

6.5

3.5

73

350/1500

 

______________