KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Пряники
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0145,14113,21
    Сахар-песок99,85107,59107,43
    Масло растительное100,063,6763,67
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,058,266,99
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,055,9315,10
    Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,545,2438,68
    Соль углеаммонийная (E503(i))2,93
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,120,56
    Итого79,31116,03885,34
    Потери 1.73%15,34
    Выход87,01000,00870,00
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0145,14113,21
    Сахар-песок99,85107,59107,43
    Масло растительное100,063,6763,67
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,058,266,99
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,055,9315,10
    Соль углеаммонийная (E503(i))2,93
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,120,56
    Итого1116,03885,34
    Общие потери 1.73%15,34
    Выход87,01000,00870,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г7.51075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г8.01083
     В том числе:
      Растительные жиры, г7.1
      Молочный жир, г0.2
    Углеводы, г6819365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г22.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г2.7930
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а rae, мкг16.12800
     Тиамин, мг0.2111.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.81618
     Ниацин, мг1.4
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.11110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг28.531000
     Магний, мг30.28400
     Натрий, мг53.9
     Фосфор, мг93.212800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.61214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг33.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.7
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.5
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г7.9