УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Пряники
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Патока крахмальная78,0145,14113,21
    Сахар-песок99,85107,59107,43
    Масло растительное100,063,6763,67
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,058,266,99
    Зарегистрироваться
    Меланж27,055,9315,1
    Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,545,2438,68
    Соль углеаммонийная2,93
    Сода пищевая50,01,120,56
    Итого79,331116,03885,34
    Потери 1.73%15,34
    Выход87,01000,0870,0
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Патока крахмальная78,0145,14113,21
    Сахар-песок99,85107,59107,43
    Масло растительное100,063,6763,67
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,058,266,99
    Зарегистрироваться
    Меланж27,055,9315,1
    Соль углеаммонийная2,93
    Сода пищевая50,01,120,56
    Итого1116,03885,34
    Общие потери 1.73%15,34
    Выход87,01000,0870,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г7.59.975
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г8.09.683
     В том числе:
      Растительные жиры, г7.1
      Молочный жир, г0.2
    Углеводы, г6818.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г22.3
      Полисахариды, г45.9
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г2.79.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг16.12.0800
     Тиамин, мг0.211.21.4
     Рибофлавин, мг0.14.91.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.160
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг28.62.91000
     Магний, мг30.47.6400
     Натрий, мг54.0
     Фосфор, мг93.611.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.611.714
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Холестерин, мг33.1
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.7
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.3
     Жир, г7.9