_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пряники
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- масло растительное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- меланж
- соль углеаммонийная
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 145,14 113,21 Сахар-песок 99,85 107,59 107,43 Масло растительное 100,0 63,67 63,67 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 58,26 6,99 Зарегистрироваться Меланж 27,0 55,93 15,10 Мука пшеничная 1с (на подпыл) 85,5 45,24 38,68 Соль углеаммонийная (E503(i)) 2,93 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,12 0,56 Итого 79,3 1116,03 885,34 Потери 1.73% 15,34 Выход 87,0 1000,00 870,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 145,14 113,21 Сахар-песок 99,85 107,59 107,43 Масло растительное 100,0 63,67 63,67 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 58,26 6,99 Зарегистрироваться Меланж 27,0 55,93 15,10 Соль углеаммонийная (E503(i)) 2,93 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,12 0,56 Выход 87,0 1000,00 870,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 10 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Растительные жиры, г 7.1 Молочный жир, г 0.2 Углеводы, г 68 19 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 22.3 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 2.7 9 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 16.1 2 800 Тиамин, мг 0.2 11 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.8 16 18 Ниацин, мг 1.4 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.5 3 1000 Магний, мг 30.2 8 400 Натрий, мг 53.9 Фосфор, мг 93.2 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 12 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 33.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 7.9