KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0145,14113,21
Сахар-песок99,85107,59107,43
Масло растительное100,063,6763,67
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,058,266,99
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,055,9315,10
Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,545,2438,68
Соль углеаммонийная (E503(i))2,93
Сода пищевая (E500(ii))50,01,120,56
Итого79,31116,03885,34
Потери 1.73%15,34
Выход87,01000,00870,00
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0145,14113,21
Сахар-песок99,85107,59107,43
Масло растительное100,063,6763,67
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,058,266,99
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,055,9315,10
Соль углеаммонийная (E503(i))2,93
Сода пищевая (E500(ii))50,01,120,56
Итого1116,03885,34
Общие потери 1.73%15,34
Выход87,01000,00870,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.51075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г8.01083
 В том числе:
  Растительные жиры, г7.1
  Молочный жир, г0.2
Углеводы, г6819365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г22.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г2.7930
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а rae, мкг16.12800
 Тиамин, мг0.2111.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.81618
 Ниацин, мг1.4
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг1.11110
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг28.531000
 Магний, мг30.28400
 Натрий, мг53.9
 Фосфор, мг93.212800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.61214
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг33.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г7.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».

Состав: мука пшеничная 1с, патока или глюкозный сироп, сахар белый, масло растительное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мед искусственный, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: мука пшеничная 1с, патока или глюкозный сироп, сахар белый, масло растительное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мед искусственный, меланж, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

14.51

11.32

0.30

0.040

77.31

11.22

292.25

42.41

Сахар-песок

99.85

10.76

10.74

99.75

10.73

399.00

42.93

Масло растительное

100.00

6.37

6.37

99.90

6.36

899.00

57.27

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

5.83

0.70

3.00

0.17

3.20

0.19

4.70

0.27

60.00

3.50

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

5.59

1.51

13.239

0.74

11.988

0.67

0.73

0.040

163.668

9.15

Соль углеаммонийная (E503(i))

0.29

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.11

0.056

Итого c санитарными отходами

88.53

7.50

8.07

69.52

376.91

Выход в готовом изделии

87.00

7.50

8.00

68.00

1600/​380

 

______________