УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Патока крахмальная78,0145,14113,21
Сахар-песок99,85107,59107,43
Масло растительное100,063,6763,67
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,058,266,99
Зарегистрироваться
Меланж27,055,9315,1
Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,545,2438,68
Соль углеаммонийная2,93
Сода пищевая50,01,120,56
Итого79,331116,03885,34
Потери 1.73%15,34
Выход87,01000,0870,0
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Патока крахмальная78,0145,14113,21
Сахар-песок99,85107,59107,43
Масло растительное100,063,6763,67
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,058,266,99
Зарегистрироваться
Меланж27,055,9315,1
Соль углеаммонийная2,93
Сода пищевая50,01,120,56
Итого1116,03885,34
Общие потери 1.73%15,34
Выход87,01000,0870,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г7.59.975
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г8.09.683
 В том числе:
  Растительные жиры, г7.1
  Молочный жир, г0.2
Углеводы, г6818.7365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г22.3
  Полисахариды, г45.9
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г2.79.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг16.12.0800
 Тиамин, мг0.211.21.4
 Рибофлавин, мг0.14.91.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.160
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг28.62.91000
 Магний, мг30.47.6400
 Натрий, мг54.0
 Фосфор, мг93.611.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.611.714
Липиды
Зарегистрироваться
 Холестерин, мг33.1
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.7
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.3
 Жир, г7.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».

Состав: мука пшеничная 1с, патока или глюкозный сироп, сахар белый, масло растительное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мед искусственный, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, гидрокарбонат натрия.

Состав: мука пшеничная 1с, патока или глюкозный сироп, сахар белый, масло растительное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мед искусственный, меланж, разрыхлитель - E503(i), гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Зарегистрироваться

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Соль углеаммонийная - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Патока крахмальная

78.0

14.51

11.32

0.3

0.04

77.31

11.22

292.25

42.41

Сахар-песок

99.85

10.76

10.74

99.75

10.73

399.0

42.93

Масло растительное

100.0

6.37

6.37

99.9

6.36

899.0

57.27

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

5.83

0.7

3.0

0.17

3.2

0.19

4.7

0.27

60.0

3.5

Зарегистрироваться

Меланж

27.0

5.59

1.51

13.2

0.74

11.9

0.67

0.7

0.04

164.0

9.17

Соль углеаммонийная

0.29

Сода пищевая

50.0

0.11

0.055

Итого

88.525

7.54

8.07

69.45

378.15

Выход в готовом изделии

87.0

7.5

8.0

68

380/1600

 

______________