Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Пряники
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85128,72128,53
    Мед натуральный78,093,6573,05
    Крахмал маисовый87,080,369,86
    Маргарин84,061,5851,73
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,543,6837,35
    Масло растительное100,031,4631,46
    Соль углеаммонийная4,51
    Сода пищевая50,01,680,84
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого83,721057,09885,05
    Потери 1.7%15,05
    Выход87,01000,0870,0
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85128,72128,53
    Мед натуральный78,093,6573,05
    Крахмал маисовый87,080,369,86
    Маргарин84,061,5851,73
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло растительное100,031,4631,46
    Соль углеаммонийная4,51
    Сода пищевая50,01,680,84
    Эссенция медовая1,34
    Итого1057,09885,05
    Общие потери 1.7%15,05
    Выход87,01000,0870,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г7.09.375
    Жиры, г9.511.383
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г8.8
    Углеводы, г6016.6365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г20.9
      Полисахариды, г39.6
    Зола, г0.5
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.110.51.4
     Рибофлавин, мг0.14.91.6
     Ниациновый эквивалент, мг2.714.918
     Пантотеновая кислота, мг0.00.26
     Фолацин, мкг0.20.1200
     Витамин с, мг0.00.160
     Витамин е, мг2.020.110
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг19.21.91000
     Магний, мг27.06.8400
     Натрий, мг63.8
     Фосфор, мг79.39.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.410.314
     Цинк, мг0.00.115
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.611
     Холестерин, мг29.4
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г9.4